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Un déménagement a entraîné l'Apicius d'Arkadiusz et Marguerite
Zuchmanski en plein centre de Clermont-Ferrand, dans des locaux appartenant
à la ville, au premier étage du bâtiment qui abrite le marché Saint-Pierre. Les
nouveautés pour le restaurant étoilé : plus d'espace, une vraie terrasse (80 m2),
les jours de fermeture ont changé pour passer du samedi-dimanche au
dimanche-lundi. "Nous avions surtout une clientèle d'affaires, et en étant
un peu excentré, le week-end n'était pas intéressant", explique le chef. Au total 700 000 € pour six mois de travaux. "Nous
avons tout démoli à l'intérieur et tout refait. Et tout est climatisé." La
concession avec la ville court sur vingt-cinq ans, "jusqu'à mes 71 ans",
sourit-il.
Chariot du chef
Pourquoi avoir changé de lieu ? "C'est la mairie qui nous l'a
proposé. Nous avons d'abord refusé... pendant trois ans. Pour finir par
accepter. On s'est dit il y avait un certain potentiel", raconte Arkadiusz Zuchmanski. La municipalité a
installé un ascenseur, normes d'accessibilité obligent. Les quatre
salons modulables, nouvellement créés, sont un bon outil pour gérer les repas d'affaires. Pour la carte, "j'ai
conservé mon menu signature : Saint-Jacques, filet de boeuf Salers, dessert
au chocolat. J'ai des clients qui ne prennent que celui-là. Et depuis des
années." Une importante réflexion a été menée pour la décoration et les
arts de la table, avec des créations personnalisées. Et pour donner une note d'originalité,
le chariot du chef propose des viandes braisées, mijotées, rôties au choix ;
et du poisson le vendredi. "Nous avons même commandé un chariot haut de
gamme - aussi cher qu'une belle berline - pour ce plat qui est servi le midi
uniquement, du mardi au vendredi."
Publié par Pierre BOYER
