Pour 4 personnes
Ingrédients
Homard
4 homards
2 l d’eau
1 l de vin blanc
2 carottes
1 branche de céleri
2 échalotes
3 grains de poivre
40 g de gros sel
4 zestes de citron
200 g de beurre
Bisque de homard à l’hysope
1 cuillère à soupe de concassé de tomates
1 branche d’estragon
1 tomate
1 carotte
1 échalote
Beurre
Cognac
Feuille d’hysope
Garniture
3 melons charentais
Gelée de melon
10 cl de jus de melon
1 feuille de gélatine
Jus esprit rôti
1 orange
1 citron
50 g d’eau
200 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
15 cl de jus de melon
5 cl de jus de Granny Smith
1 clou de girofle
6 g de gingembre
Beurre de homard
Beurre
Carapaces de homard
Sorbet au melon
60 g d’eau
48 g de sucre semoule
18 g de glucose
50 cl de jus de melon
25 g de glucose atomisé
4 g de stabilisateur (Super Neutrose)
2 g de feuilles d’hysope
Finition et dressage
Feuilles d’hysope séchées
Feuilles de capucine
Fleurs d’hysope
Fleurs de bourrache
Fleurs de tagète
Progression
Homard
• Dans un rondeau, réaliser une nage avec l’eau, le vin blanc, les carottes, le céleri, les échalotes, les grains de poivre, le gros sel et les zestes de citron. Cuire les homards dans cette nage pendant deux minutes. Les refroidir, puis cuire les pinces et les coudes 3 minutes supplémentaires et refroidir. Décortiquer les homards. Réserver les têtes pour la bisque, les carapaces et les pinces pour le beurre de homard.
Bisque de homard à l’hysope
• Concasser les têtes de homards et les faire suer au beurre avec le concassée de tomates, l’estragon, la tomate, la carotte et l’échalote. Flamber au cognac, mouiller à l’eau puis laisser cuire pendant 20 minutes environ. Passer au chinois, faire réduire et ajouter les feuilles d’hysope fraîches. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 10 minutes environ.
Garniture
• Tailler 2 melons en tubes. Centrifuger les parures et réserver le jus pour la gelée et le sorbet. Tailler le dernier melon en fines lamelles à l’aide d’une trancheuse.
Gelée de melon
• Chauffer le jus de melon, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Laisser refroidir.
Jus esprit rôti
• Prélever le zeste de l’orange et du citron. Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Déglacer avec les jus de melon et de pomme. Ajouter le clou de girofle, le gingembre ainsi que les zestes. Laisser mijoter pendant 30 minutes. Refroidir, puis plonger les tubes de melon et laisser infuser pendant 4 heures minimum.
Beurre de homard
• Cuire les carapaces de homards immergées dans du beurre. Passer au chinois et réserver ce beurre pour réchauffer les homards au moment du dressage.
Sorbet au melon
• Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose. Mélanger avec le jus de melon, le glucose atomisé et le Super Neutrose. Ajouter les feuilles d’hysope et laisser infuser pendant 5 minutes. Passer au chinois. Verser dans le bol d’un Pacojet et turbiner minute.
Finition et dressage
• Réchauffer les homards dans le beurre de homard. Sur une assiette, disposer les tubes de melon, un peu de gelée et déposer par-dessus les fines lamelles de melon laquées au jus ‘esprit rôti’. Ajouter une quenelle de glace, la décorer de quelques fleurs et herbes. Faire fumer le homard aux feuilles d’hysope séchées, puis le mettre sous cloche. Servir en salle après 1 à 2 minutes de fumage. Verser la bisque dans l’assiette.
