Ingrédients
• 8 grosses asperges
• 10 g de pâtes
• 80 g d'échalotes
• 10 cl de vin blanc du Jura
• 40 cl + 10 cl de crème
• 10 g de jus de truffes
• 5 g de brisures de truffes
• 10 g de parmesan
• 20 g de lard Colonnata
• 1 truffe
• Beurre
• QS pain séché pour grosse chapelure
• QS fleur de sel
• Huile d'olive
• Jus de citron
Progression
- Confectionner la mousse de pâtes
• Faire suer les échalotes ciselées finement au beurre puis déglacer avec le vin blanc, crémer puis ajouter les pâtes (spaghettis par exemple) préalablement cuites ; assaisonner puis mixer au blender et passer au chinois étamine.
• Verser la préparation obtenue dans un siphon et gazer.
- Confectionner la vinaigrette de truffes
• Mélanger les brisures et le jus de truffes, ajouter de l'huile d'olive et assaisonner pour obtenir une texture nappante.
- Préparer le crème de parmesan
• Mettre à chauffer 10 cl de crème puis mettre à fondre le parmesan.
- Préparer les asperges
• Enlever seulement les petites feuilles et peler la base de l'asperge. Les cuire à l'anglaise.
• Juste avant de servir, citronner et huiler les asperges
Dressage
Mettre un fond de mousse de pâtes au fond de l'assiette avec le siphon, puis quelques points de vinaigrette de truffes et enfin un trait de crème de parmesan.
Poser une tranche de lard colonnata sur chaque asperge puis de la chapelure de pain grillé, puis des tranches de truffes et mettre ces asperges harmonieusement sur la mousse de pâtes.
Asperges vertes, crème de pâtes, vinaigrette de truffe et lard Colonnata
Une recette de William Frachot, restaurant William Frachot, Dijon (21).
Asperges vertes, crème de pâte, vinaigrette de truffes et lard Colonnata
Vidéos-Podcasts
Newsletter
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Chef de rang H/F
59 - Lille
Demi-Chef de rang 8H/semaine F/H Yaya c’est le surnom donné aux grands-mères en Grèce. C’est un nom qui évoque la famille et l’authenticité. Alors chez Yaya, on mange, on boit, on partage comme au village avec une carte signée Juan Arbelaez, aidé de sa brigade 100% grecque, qui régalera des meill
Chef de rang H/F
33 - BORDEAUX
La Brasserie Bordelaise cherche un chef de rang h/f pour rejoindre son équipe. Située en plein cœur de Bordeaux, dans une rue emblématique, la Brasserie Bordelaise propose une cuisine de terroir dans une ambiance chaleureuse et vivante. La Maison FABER LASCOMBES vous offre l'opportunité de t
Plongeur - Aide cuisinier H/F
35 - Rennes
Plongeur F/H Une nouvelle ouverture YAYA approche à grand pas. En effet, YAYA s'installe dans le quartier très animé de Rennes : Place Saint-Anne YAYA c’est le surnom donné aux grands-mères en Grèce. C’est un nom qui évoque la famille et l’authenticité. Alors chez Yaya, on mange, on
