Michelin 2015 : Asperges vertes de Mallemort, oeuf mimosa crémeux, jambon ibérique et légumes croquants

Rouen (76) Une recette d'Olivier Da Silva, L'Odas, Rouen

Publié le 06 mai 2015 à 13:55


Ingrédients

• 4 asperges vertes de Mallemort
• 4 oeufs
• Jambon ibérique
• Tuile de pain
• Fines tranches de légumes croquants
• Jeunes pousses de persil
• Huile d'arachide
• Vinaigre de vin
• Fleur de sel et poivre du moulin


Progression

• Cuire les asperges à l'anglaise. Cuire les oeufs dix minutes, séparer le blanc du jaune. Mixer tous les jaunes avec un tiers de blanc.

• Monter à l'huile d'arachide, ajouter la moutarde, le vinaigre, saler et poivrer. Assouplir le crémeux d'oeuf mimosa avec un peu d'eau, chinoiser et réserver au frais.


Dressage

Étaler finement le crémeux, disposer les éléments à convenance.
Recette

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Commentaires
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fred

mercredi 29 avril 2015

Vous avez craqué les jeunes chef... On mange quoi dans cette assiette???
Vous vous êtes pris pour PICASSO???

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