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Sébastien Faugère, 32 ans, n'est à Tours que depuis deux ans mais avance à bonne allure
dans le monde de la gastronomie locale. En 2014, il a ouvert le Dagobert non
loin des halles et de la place Plumereau, un site animé et prisé des Tourangeaux
comme des touristes. En quelques mois, ce restaurant ouvert que le soir avec
une carte courte, de nombreux vins et une ambition bistronomique affichée s'est
imposé sur le marché. "J'avais envie d'ouvrir un second établissement pour
toucher une autre clientèle, avec un concept différent et dans l'autre
quartier de la ville, celui de la rue Colbert, réputée pour ses restaurants.
Mais il y en a 500 sur Tours, il fallait donc se distinguer."
Se différencier
Dans ce quartier situé non loin de la cathédrale, de la Loire et du
château, Sébastien Faugère vient d'ouvrir Les Canailles, autre temple de la "bistronomie
pur jus", avec une carte courte, des produits frais, des viandes à griller.
Il touche une clientèle plus recherchée et relativement jeune avec des formules
à 25 et 30 €, un ticket moyen proche de 35 €. "Nous sommes ouverts
le dimanche, comme le Dagobert, quand tout est fermé autour de nous. Nous
proposons une belle carte de vins, mais pas de crus régionaux, car beaucoup de
gens savent bien le faire sur Tours."
Un positionnement original ajouté à un décor rétro et vintage qui a
rapidement fait ses preuves par le bouche à oreille. En chef d'entreprise
Sébastien Faugère anime aujourd'hui une équipe de13 personnes : "avec
deux restaurants, assez petits par la taille et dont l'un est fermé le midi,
nous pouvons mutualiser la gestion. C'est un gage de survie". Même s'il
songe d'abord à consolider ses établissements, Sébastien Faugère pourrait
réfléchir à une autre implantation, dans un autre quartier animé de la ville,
celui de la gare. "Il n'y a aujourd'hui que des brasseries, il y a sans
doute une belle place à se faire avec un vrai bistrot !"
Publié par Jean-Jacques TALPIN
