Romy CARRERE

Toutes ses publications : 803 articles | 315 questions-réponses

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Service en salle : le dressage d'une table selon Chantal Wittmann

La MOF maître d'hôtel, du service et des arts de la table et professeur à l'Institut Glion, nous détaille, en dix étapes, les codes pour dresser une table dans un restaurant gastronomique. Restauration - Service En Salle - Chantal Wittmann - arts de la table - salle | Romy Carrere | vendredi 25 octobre 2019

Service du vin : comment réagir quand un client veut renvoyer sa bouteille ?

"Il est bouchonné", "il pique"... Si le vin peut avoir un réel défaut, il arrive rarement jusqu'à la table du client. Mais il peut tout simplement ne pas être au goût du client. Comment réagir ? Éléments de réponses avec Stéphane Manigold et Chantal Wittmann. Boissons - Produit - Chantal Wittmann - Stephane Manigold - sommelier - substance | Romy Carrere | vendredi 27 septembre 2019

La Borde, une maison d'hôtes devenue hôtel 5 étoiles

Marieke et Rik Klomp ont acheté cette demeure seigneuriale il y a plus de vingt ans pour en faire leur résidence secondaire. En 2012, le couple décide de s'y installer pour en faire une maison d'hôtes. Après plusieurs années d'expérience, ils se lancent dans une reconnaissance en tant qu'hôtel 5 ... Hôtellerie - classement | Romy Carrere | mercredi 6 novembre 2019

Menu du midi : quel est le juste prix ?

Vous souhaitez mettre en place un menu au déjeuner, mais vous ne savez pas comment ajuster son prix ? Entre prix d'appel et bon ratio, voici le retour d'expérience de professionnels. Gestion - Marketing - menu - prix | Romy Carrere | jeudi 7 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : La conservation et le service des fromages

Même si ce produit se conserve naturellement grâce au sel et aux micro-organismes qui font partie intégrante de sa fabrication, quelques précautions doivent êtres prises comme le respect des températures pour la conservation. Hygiène - fromage | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | mercredi 14 août 2019

Créatures : une parenthèse végétale et estivale sur les toits de Paris

Le restaurant éphémère, porté par Moma Group, s'est installé sur la terrasse des Galeries Lafayette Haussmann. En cuisine, le chef Julien Sebbag propose une carte 100 % végétale. Le lieu se veut festif et créatif, et accueille ses clients de 10 heures à une heure du matin. Restauration - Julien Sebbag - MomaGroup - végétal | Romy Carrere | vendredi 2 août 2019

Hygiène en fiche pratique : proposer de la viande hachée à ses clients

Le hachage des viandes, tout comme le tranchage, fragilise l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la consommation, des précautions doivent donc être prises comme la vérification de la couleur de la viande, son odeur, les températures ... Hygiène - viande | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | mercredi 7 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour Pascal, Merci beaucoup pour votre retour ! ça fait plaisir de constater que notre service est utile pour vous ;-) Laurence est une alliée précieuse ;-) Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

Radisson : "Nous sommes désormais équipés pour réussir sur le marché français"

Le groupe hôtelier intensifie son développement partout dans le monde, avec 300 nouveaux établissements signés l'année passée. Sur le marché hexagonal, il vise davantage la consolidation. Rencontre avec Elie Younes et Valérie Schuermans, respectivement directeur et vice-présidente du développement ... Hôtellerie - Radisson | Romy Carrere | jeudi 25 juillet 2019

Albert Riera : "Mon équipe me donne des idées et m'enrichit"

Le chef barcelonais vient de rejoindre la collection d'hôtels Les Domaines de Fontenille, pour un nouveau projet à Minorque. Deux restaurants qui impliquent un travail en étroite collaboration avec les jardiniers. Dans les assiettes, Albert Riera privilégie le végétal et mairie les cultures ... Restauration - permaculture - RelaisChâteaux | Romy Carrere | mardi 6 août 2019

Le retour de la consigne, édito du journal du 18 juillet

Plus de vingt-cinq ans après son abandon définitif (sauf pour le secteur des CHR), la consigne pourrait bien faire son retour. Mais cette fois, elle concernerait le plastique et non plus le verre. Dans le cadre du projet de loi pour une économie circulaire, Brune Poirson, ... Concours - Edito - Salon - Syndicat - consigne | Romy Carrere | jeudi 18 juillet 2019

Les Domaines de Fontenille : "Nous cherchons la simplicité"

Le groupe d'hôtels 4 étoiles de luxe, membre des Relais & Châteaux, compte Le Domaine de Fontenille à Lauris, Les Bords de mer à Marseille, Les Hortensias à Hossegor et deux hôtels à Minorque : Torre Vella et Santa Ponsa. Rencontre avec ses propriétaires, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher. Hôtellerie - Frederic Biousse - Guillaume Foucher - Les Domaines De Fontenille | Romy Carrere | mardi 10 mai 2022

Quel matériel pour lutter contre mouches et moustiques en cuisine ?

“Quel est le meilleur moyen de lutter contre les mouches et les moustiques dans une cuisine (répulsif ultrasons, autocollant, etc.) ?” Le plus simple et le plus efficace est de poser une lampe anti-insectes près de l’ouverture principale de la cuisine. Vous pouvez ... Hygiène | Romy Carrere | mercredi 3 juillet 2019

L'hôtellerie économique : bon chic, bon genre - édito du journal du 11 juillet

“Une hôtellerie impersonnelle”, “une halte obligatoire mais ennuyeuse”… Si l'hôtellerie économique était pour certains une raison de voyager en toute sérénité, grâce à ses standards bien ancrés, ce n'est plus le cas depuis quelques années. L'augmentation des auberges de ... Concours - Hôtellerie - Salon - Syndicat - Airbnb | Romy Carrere | mardi 9 juillet 2019

Hôtellerie : Le récap du mois de mai

Plan canicule -- Le Pullman Montparnasse se fait livrer par hélicoptère -- Okko Hôtels s'installe en Gare de l'Est -- Les Logis signent un partenariat avec le Crédit Agricole... Retrouvez chaque mois l'essentiel de l'actualité du secteur. Hôtellerie - Philippe Starck - Accor - canicule - logis - Okko Hotels | Romy Carrere | vendredi 28 juin 2019

Les principaux ratios et indicateurs d'activité dans les CHR

Bonjour. Je vous invite à visiter le blog de Jean Claude Oulé, via ce lien : https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/Gestion/ et à lui poser la question en fonction de vos trouvailles sur son blog. Bien à vous Gestion - Marketing | mercredi 26 juin 2019

Chaleur : comment améliorer les conditions de travail ?

Bonjour. L'idée n'est pas de plaindre qui que ce soit mais uniquement de rappeler quelques règles de bon sens. Règles qui sont aussi bien souvent en faveur de l'écologie. Permettre à ses salariés de venir travailler avec une tenue un peu plus légère qu'habituellement, éviter de trop allumer les ... Juridique - canicule - chaleur | mercredi 26 juin 2019

Okko Hôtels s'installe en Gare de l'Est

La chaîne hôtelière 4 étoiles, lancée par Olivier Devys en 2014, ouvre sa neuvième adresse en plein coeur de Paris, Gare de l'Est. Un pari audacieux pour la marque lifestyle. Hôtellerie - Olivier Devys - Okko Hotels | Romy Carrere | mercredi 19 juin 2019

Comment conserver les boîtes témoins en restauration ?

“Pendant le service, comment dois-je procéder afin de prélever mes échantillons pour remplir mes boites témoins ? Actuellement, je remplis mes boîtes et les place aussitôt en chambre froide positive dans le rack plastique prévu à cet effet.” Les plats témoins doivent être ... Hygiène | Romy Carrere | jeudi 13 juin 2019

Hygiène : L'essentiel de la méthode HACCP

Bonjour Maelle. La formation est valable pour toujours, sauf si les contrôleurs, en cas de contrôle qui se déroule mal, estiment que vous devez la repasser. Bien à vous, Hygiène - HACCP | mardi 11 juin 2019

Avec Gastón Acurio, La Gare prend un nouveau départ

L'établissement emblématique du 16e arrondissement de Paris vient de faire peau neuve après son rachat par Moma Group en 2017. À la manoeuvre : la décoratrice Laura Gonzalez, qui a misé sur un style 'voyage'. Et aux commandes des cuisines : les équipes du chef Gaston Acurio. Restauration - MomaGroup | Romy Carrere | jeudi 13 juin 2019

Enquête hygiène : que pensez-vous du dispositif Alim'confiance ?

Bonjour, les résultats de l'enquête viennent d'être publiés > https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hygiene-securite/2019-05/les-controles-d-hygiene-manque-d-information-ou-manque-d-interet.htm Hygiène | mercredi 22 mai 2019

Contrôle d'hygiène : très chère transparence… Édito du journal du 26 mai 2019

Les résultats de l'enquête > https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hygiene-securite/2019-05/les-controles-d-hygiene-manque-d-information-ou-manque-d-interet.htm Concours - Salon - Syndicat | mercredi 22 mai 2019

Contrôle d'hygiène : très chère transparence… Édito du journal du 26 mai 2019

Tout à fait. Et les résultats de l'enquête seront publiés demain sur notre site. Concours - Salon - Syndicat | mardi 21 mai 2019

Contrôle d'hygiène : très chère transparence… Édito du journal du 26 mai 2019

“Alim’confiance : les résultats des contrôles sanitaires accessibles à tous.” Quel beau slogan, affiché en première ligne du site du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. À tous, vraiment ? Manifestement pas. Sur dix qui fréquentent régulièrement les restaurants, huit n’ont ... Concours - Salon - Syndicat | Romy Carrere | mercredi 22 mai 2019

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Service en salle : le dressage d'une table selon Chantal Wittmann

Service du vin : comment réagir quand un client veut renvoyer sa bouteille ?

La Borde, une maison d'hôtes devenue hôtel 5 étoiles

Menu du midi : quel est le juste prix ?

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Créatures : une parenthèse végétale et estivale sur les toits de Paris

Hygiène en fiche pratique : proposer de la viande hachée à ses clients

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

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Contrôle d'hygiène : très chère transparence… Édito du journal du 26 mai 2019

Contrôle d'hygiène : très chère transparence… Édito du journal du 26 mai 2019

Contrôle d'hygiène : très chère transparence… Édito du journal du 26 mai 2019

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