Patrick Henriroux est depuis 1989 le chef-propriétaire du Relais & Châteaux La Pyramide, à Vienne (Isère). Cet établissement appartient à l'histoire de la gastronomie puisqu'il appartenait à Fernand Point, qui, il y a soixante ans, a créé avec d'autres chefs situés sur la Nationale 7 la 'Route du bonheur'. Sur cet axe se sont épanouis de nombreux étoilés Michelin,
Mais, si Patrick Henriroux continue à préparer quelques recettes emblématiques du lieu, sa cuisine est maintenant à la pointe de la modernité. Cet ancien fils d'agriculteur est investi dans une cuisine à base d'excellents produits locaux et de saison. Il met en valeur les fruits et légumes qu'une centaine de petits producteurs implantés dans un rayon de 20 kilomètres autour de son restaurant lui fournissent. Chez plusieurs d'entre eux, il n'achète qu'un unique produit : des asperges, des infusions, des glaces.
Le souhait de Patrick Henriroux est "d'être là et de travailler aussi pour ceux de demain", en respectant la nature et les saisons de sa région. Celle-ci est riche de nombreuses productions : des légumes dans les terres alluvionnaires de la vallée du Rhône, les vins de Côte-Rôtie à flanc de colline, des fruits sur le plateau. Les producteurs utilisent de l'eau en géothermie pour désinfecter à la vapeur, ce qui n'assèche pas le sol et permet de gagner dix à douze sur la production tout en préservant les nutriments, le potassium.
Soutenir les producteurs
Fidèle à son éthique, Patrick Henriroux met en avant ses producteurs pour les aider à se développer. Parmi eux, deux frères maraîchers, Sébastien Boyer, qui a créé l'exploitation Le Mas de Gerbey, sur les rives du Rhône, il y a six ans et Florian. Dans leur produits, cultivés en culture raisonnée : petits pois, haricots verts, haricots cocos, courgettes, salades, tomates, aubergines, poivrons, pommes de terre… Ils proposent aussi des paniers garnis livrés à domicile, qui contiennent également de la volaille, du fromage ou des vins. Comme le chef ne choisit que des produits de saison, leur disponibilité est incertaine. La carte et les menus sont changés au fur et à mesure, parfois le matin pour le soir.
Toutefois, Patrick Henriroux compose ses assiettes en respectant trois règles : couleur, odeur, saveur. Dans ce but, les fleurs sont bienvenues. Ainsi, il propose un mesclun comprenant 17 sortes de salades et de fleurs. Ces fleurs et ces plantes proviennent de chez Jean-Luc Raillon, producteur à Saint-Vincent-la-Commanderie depuis vingt-sept ans. Ce producteur propose une trentaine de variétés de plantes et de fleurs comestibles : du cresson à la noix, de la corne de cerf, de la cordifolle, des oeillets, du mouron des oiseaux.
La Pyramide est composée d'une brasserie, dont le taux de remplissage avoisine les 85 % avec 20 000 couverts par an, et d'un restaurant gastronomique, qui réalise 25 à 30 000 couverts par an. Ces résultats sont obtenus en partie grâce à un menu du marché à 64 €, le midi en semaine.
L'établissement compte également un hôtel de 19 chambres, qui viennent d'être rénovées, et quatre appartements, ainsi qu'une boutique, installée dans une maison de 1913. Patrick Henriroux souligne : "Elle contient ce que j'aime, ce que j'ai goûté, ce que je trouve bon." Une autre façon de mettre ses producteurs en valeur.
Publié par Jean-Luc FESSARD
