Du 22 au 29 mai derniers, l'association Euro-Toques France organisait une nouvelle édition de Tables en scène. Pour la cinquième année, cet événement, lancé en 2013 et initialement prévu sur une journée, s'est étiré sur toute une semaine. Le but ? Valoriser la profession auprès du grand public et mettre un coup de projecteur sur les multiples talents exercés dans un restaurant. La cuisine bien sûr, mais aussi et surtout des compétences moins dans la lumière mais qui ne s'improvisent pas : l'accueil, la salle, la sommellerie… Parce qu'une belle assiette n'est pas l'affaire d'une seule personne.
Les chefs Euro-Toques qui le souhaitaient pouvaient mettre en place une action pour montrer la complémentarité des métiers de la restauration - accueil, service, accords mets et vins - et en faire la promotion. Un partenariat créé pour la première fois entre l'association et Zwilling-Staub invitait les chefs à utiliser des cocottes en salle et mettre en avant le travail des pièces entières.
"À l'heure où le consommateur est de plus en plus individualiste et pluriel, il cherche aussi à être surpris. Le métier de salle, je le compare souvent au marketing ; il faut se réinventer, casser les codes et faire la différence", expliquait Emmanuel Dubs, directeur général de Zwilling-Staub. La sensibilisation à la complémentarité des métiers de la restauration passant évidemment par la formation, les écoles hôtelières et autres centres de formation étaient également invités à participerà cet événement.
Un bilan positif
Le 19 juin, lors de la conférence de presse-débat qui se tenait à l'école Ferrandi Paris, l'heure était au bilan, plutôt positif : une quarantaine de restaurants ont participé à Tables en scène, en proposant par exemple des découpes en salle, des flambages ou des finitions. En présence du coprésident d'Euro-Toques, Guillaume Gomez, et du directeur d'établissement, Bruno De Monte, chefs, membres de l'association, partenaires, élèves et professeurs ont passé la matinée à échanger sur l'importance du travail en salle et de la cohésion entre la salle et la cuisine. L'occasion pour l'association de dévoiler une nouvelle devise, signe de son engagement dans la revalorisation des métiers du service : "Accueillir est un talent, recevoir est un métier."
Un déjeuner préparé par les élèves de Ferrandi mettant en avant les différentes techniques de présentation, découpe et service, a suivi avec, à l'honneur, une volaille de Bresse cuisinée et servie en cocotte Staub, exemple de contenant pouvant passer sans rougir de la cuisine à la salle. "Le personnel de salle doit être formé à l'accueil, au contact, et au service, mais également être en cohésion parfaite avec les cuisines, car cuisine et salle ne sont rien l'un sans l'autre", a souligné le meilleur ouvrier de France Guillaume Gomez, avant de poursuivre : "Il faut réinventer le restaurant de demain. À nous, cuisiniers, de repenser notre travail pour valoriser la salle. Le geste technique doit être valorisé, au-delà des connaissances des produits requises pour exercer ce métier. La salle a un vrai rôle ; c'est le lien indispensable entre la cuisine et le client."
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