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Après avoir été à l'école hôtelière de Souillac (Lot), Emile Cotte est venu à Paris en 1998 pour rejoindre le chef Frédéric Anton au Pré Catelan. Il est ensuite entré dans les cuisines de Guy Savoy, avant de faire la connaissance d'Alain Solivérès au Taillevent, où il devient sous-chef. Celui-ci lui confie les rênes des 110 Taillevent Paris et Londres. Lorsqu’il devient chef du Drouant, c’est encore une histoire de rencontre, avec Philippe Milles cette fois. Aujourd'hui, le chef Emile Cotte ouvre sa propre maison, dans le 5e arrondissement de Paris. Un lieu qu'il a souhaité à mi chemin entre un bistrot et une cave à vin, pour en faire quelque chose d'intimiste, pour "recevoir comme à la maison", dit-il. A la carte, le chef met à l'honneur les produits de son terroir natal, le Limousin. On y trouve des menus à l'ardoise et une carte à la voix, qui varie selon les arrivages. "Baca’v est un lieu de vie, un lieu où l’on se retrouve, toutes générations confondues. C’est aussi ma manière de soutenir les producteurs de ma région", affirme le chef.
En guise d’apéritif, le chef présente des tapas à partager comme ces abats remis au goût du jour ou ces grignotages provenant des conserves de son cousin, producteur de foie gras et éleveur de volailles. Mais aussi de belles pièces pour plusieurs, comme son fétiche Vol au vent homard et ris de veau aux morilles et vin jaune ou encore le pâté en croûte. Joue de bœuf aux carottes, blanquette de veau… Emile Cotte propose un retour aux valeurs de la terre. La cuisine voulu par le chef est à la fois simple et goûteuse, juste, liant la tradition à une cuisson à basse température. Côté vins (sélectionnés par Denis Braud, basé à Saint-Junien, ville natale du chef), il observera des tarifs à prix caviste. Et Baca’v, c’est aussi un peu une épicerie fine : confitures de Gilles Marchal, des madeleines, des produits secs, de l’huile d’olive des Baux de Provence, de la charcuterie de la Maison Didier Cotte à Blond (Haute Vienne).
#EmileCotte#
