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Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 dos de bar de 0,160 kg chacun
- 8 à 12 lamelles de lard Colonnata
Gnocchi de brocoli :
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,200 kg de pulpe de pommes de terre chaude
- 0,030 kg de purée de brocoli
- Quelques sommités
- 0,080 kg de farine T 45
- Sel, poivre, Tabasco
Croûte de macadamia :
- 0,050 kg de beurre demi-sel en pommade
- 0,020 kg de parmesan gratté
- 0,080 kg de poudre de macamamia
Lait de marinière :
- 40 pièces de moules de bouchot
- 0,30 L de crème
- 0,20 L de lait
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- Quelques tiges de persil
- 2 côtes de fenouil bulbe
- 2 étoiles de badiane
- 0,20 L de vin blanc
- De l'huile d'olive
Cuire les gnocchi
- Cuire des pommes de terre bintje sur un lit de gros sel au four à 170 °C. Une fois cuites, les couper en 2, récupérer la pulpe et en passer 200 g au tamis.
- Ajouter la farine, les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre puis la purée de brocoli chaude : il est impératif de travailler à chaud.
- Rouler la pâte en boudins, tronçonner, façonner sur le dos d'une fourchette et pocher dans de l'eau bouillante salée.
- Dès qu'ils remontent à la surface les rafraîchir dans de l'eau glacée, les égoutter et réserver.
Étaler la croûte de macadamia
- Mélanger tous les éléments, mettre la pâte entre 2 films alimentaires, l'abaisser sur 4 mm d'épaisseur et réserver au froid.
Réaliser le lait de marinière
- Cuire les moules ébarbés et lavées à la marinière, les décoquiller, les réserver et passer le jus de cuisson.
- Suer l'échalote ciselée, le fenouil émincé, la badiane et l'ail à l'huile d'olive.
- Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au jus de moules et réduire à glace.
- Ajouter le lait, la crème, un peu d'assaisonnement et réduire à consistance.
- Chinoiser et réserver.
Poêler le bar
- Cuire à moitié le bar à l'unilatéral, retirer la peau croustillante et la croustiller au four entre 2 plaques pendant 8 à 8 minutes.
- Recouvrir le bar de croûte de macadamia et terminer la cuisson au four ou sous la salamandre.
Dresser
- Passer le lard de Colonnata sous la salamandre pour le faire mousser.
- Réaliser un glaçage avec un peu de fond blanc, du beurre et de l'ail pour y réchauffer les gnocchi.
- Déposer le bar au centre de l'assiette et répartir la garniture autour avec des sommités de brocoli.
- Mixer la sauce, la verser et répartir le lard sur le bar.
Une belle association de croustillant et de moelleux.
Vin conseillé : un viré-clessé Tradition du Domaine Michel.
- 4 dos de bar de 0,160 kg chacun
- 8 à 12 lamelles de lard Colonnata
Gnocchi de brocoli :
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,200 kg de pulpe de pommes de terre chaude
- 0,030 kg de purée de brocoli
- Quelques sommités
- 0,080 kg de farine T 45
- Sel, poivre, Tabasco
Croûte de macadamia :
- 0,050 kg de beurre demi-sel en pommade
- 0,020 kg de parmesan gratté
- 0,080 kg de poudre de macamamia
Lait de marinière :
- 40 pièces de moules de bouchot
- 0,30 L de crème
- 0,20 L de lait
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- Quelques tiges de persil
- 2 côtes de fenouil bulbe
- 2 étoiles de badiane
- 0,20 L de vin blanc
- De l'huile d'olive
Cuire les gnocchi
- Cuire des pommes de terre bintje sur un lit de gros sel au four à 170 °C. Une fois cuites, les couper en 2, récupérer la pulpe et en passer 200 g au tamis.
- Ajouter la farine, les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre puis la purée de brocoli chaude : il est impératif de travailler à chaud.
- Rouler la pâte en boudins, tronçonner, façonner sur le dos d'une fourchette et pocher dans de l'eau bouillante salée.
- Dès qu'ils remontent à la surface les rafraîchir dans de l'eau glacée, les égoutter et réserver.
Étaler la croûte de macadamia
- Mélanger tous les éléments, mettre la pâte entre 2 films alimentaires, l'abaisser sur 4 mm d'épaisseur et réserver au froid.
Réaliser le lait de marinière
- Cuire les moules ébarbés et lavées à la marinière, les décoquiller, les réserver et passer le jus de cuisson.
- Suer l'échalote ciselée, le fenouil émincé, la badiane et l'ail à l'huile d'olive.
- Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au jus de moules et réduire à glace.
- Ajouter le lait, la crème, un peu d'assaisonnement et réduire à consistance.
- Chinoiser et réserver.
Poêler le bar
- Cuire à moitié le bar à l'unilatéral, retirer la peau croustillante et la croustiller au four entre 2 plaques pendant 8 à 8 minutes.
- Recouvrir le bar de croûte de macadamia et terminer la cuisson au four ou sous la salamandre.
Dresser
- Passer le lard de Colonnata sous la salamandre pour le faire mousser.
- Réaliser un glaçage avec un peu de fond blanc, du beurre et de l'ail pour y réchauffer les gnocchi.
- Déposer le bar au centre de l'assiette et répartir la garniture autour avec des sommités de brocoli.
- Mixer la sauce, la verser et répartir le lard sur le bar.
Une belle association de croustillant et de moelleux.
Vin conseillé : un viré-clessé Tradition du Domaine Michel.
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