“Nous n’avons jamais cuisiné en pensant à l’étoile Michelin.” Bastien Gillet s’étonne encore de faire partie du cru 2021 du guide rouge. Parce que sa cuisine est spontanée. Ses menus en 5, 7 ou désormais 9 temps, changent tous les jours, selon son retour du marché. Car c’est lui qui va faire les courses : “Je prends ma voiture chaque matin pour aller chercher les plus beaux produits d’Indre-et-Loire.”
La Touraine, c’est chez lui. Il y a grandi, étudié et intégré, très jeune, la brigade de Jean-Luc Fèvre, à Azay-le-Rideau (Indre-et-Loire). C’est là, à l’Aigle d’or, que Bastien Gillet a croisé celle qui allait devenir son épouse. À l’époque, Émilie Gillet était sommelière. Aujourd’hui, c’est la maîtresse de maison de l’Auberge Pom’Poire, désormais étoilée et perchée sur les hauteurs d’Azay-le-Rideau, à la place d’anciens vergers, d’où le nom de l’établissement. Une maison familiale créée en 2006 par les parents de Bastien Gillet et reprise par celui-ci en 2016. C’est à ce moment-là qu’il se “lâche”, comme il dit. De quelle façon ? En privilégiant le produit qu’il va lui-même chercher chez le producteur. “Y compris les agrumes, dans le Sud de la France.” Mais, la majorité des matières premières est couleur locale et, donc, ridelloise autant que possible. Certains maraîchers dédient même une partie de leur production au restaurant du chef.
“Nos équipes font un peu partie de la famille”
Ce que l’étoile va changer ? “Pas grand-chose”, répond Bastien Gillet. Le chef va tout de même ajouter quelques fournisseurs à sa liste et tâcher d’être “plus régulier” en termes de fréquentation. Jusqu’ici, la haute saison était d’avril à octobre, le couple Gillet espère attirer aussi, gourmands et gourmets, pendant l’hiver. D’autant que l’hôtel lié à l’auberge est en train de passer de 6 à 10 chambres. Quant aux équipes, elles comptent 3 cuisiniers et un apprenti aux fourneaux, ainsi que 3 salariés en salle. “Ils font un peu partie de la famille”, rappelle le chef étoilé. Il souligne ici la jeunesse et la fidélité de ses troupes. Des troupes prêtes à relever tous les défis. Un exemple : si l’Auberge Pom’Poire ne peut pas rouvrir en avril 2021 – la faute au Covid-19 -, les chambres de l’hôtel seront accessibles et les repas proposés en room service.
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Publié par Anne EVEILLARD
