Ingrédients pour 4
personnes :
- 12 belles noix de Saint-Jacques
- 0,025 kg de beurre clarifié
- 0,010 kg de beurre
- Sel, poivre du moulin
Marmelade de
kumquats :
- 0,200 kg de kumquats ou d'orange amère
- ¼ de branche de céleri
- 1 petite botte de ciboulette
- 0,20 L de sirop à 30 °B
Nectar de carottes
jaunes :
- 4 belles carottes jaunes
- 2 gousses de cardamome verte
- 3 à 4 gouttes de vinaigre
Garniture de
saveurs :
- 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
- ¼ de navet en brunoise
- 1/5 de betterave chiogga en brunoise
- 0,10 L de jus de betterave rouge centrifugé
- 2 cuillerées à soupe de brunoise de pain Patois ou de mie
- 0,20 L de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
Dressage :
- Une pincée de jeunes pousses variées
- Une pincée de cazette de noisette ou de noisettes
torréfiées concassées
- 15 pétales de chips d'ail
- 2 quartiers de peau de citron confit en brunoise
- 0,10 L d'huile de vanille
- Laver les kumquats, les piquer à plusieurs reprises avec une aiguille, les ébouillanter 3 fois de suite en changeant l'eau à chaque fois.
- Les confire doucement dans le sirop et le céleri, à feu très doux pour éviter de caraméliser l'ensemble, pendant 3 heures.
- Une fois les kumquats tendres, les égoutter, les mixer et passer au tamis.
- Laisser refroidir, incorporer la ciboulette ciselée et en garnir une poche à douille.
Confectionner le nectar de carottes jaunes
- Passer les carottes à la centrifugeuse, faire réduire le jus jusqu'à épaississement.
- À mi cuisson ajouter la cardamome et, à la fin, le vinaigre.
Réaliser la garniture
- Chauffer le vin blanc, le flamber, le réduire de moitié et ajouter le vinaigre.
- Reporter à ébullition et y pocher la brunoise de navet pendant 3 minutes. Égoutter et réserver.
- Mélanger le jus de betterave rouge avec le vin blanc et le vinaigre puis y pocher la brunoise de betterave chiogga, puis les égoutter et les réserver.
- Chauffer le beurre clarifié dans une poêle y dorer le pain et les égoutter sur papier absorbant.
Cuire les Saint-Jacques
- Au moment du service, assaisonner les Saint-Jacques et les cuire à la poêle avec le beurre clarifié.
- Les colorer doucement de 1 à 2 minutes maximum sur chaque face.
- Terminer la cuisson en ajoutant le beurre cru et arroser à l'aide d'une cuillère.
Dresser
- Faire un trait de nectar de carotte au pinceau au milieu des assiettes, sur ce trait déposer un petit boudin de marmelade de kumquat.
- Autour, répartir les brunoises et les jeunes pousses, au centre déposer les Saint-Jacques, parsemer de cazette de noisette et de chips d'ail.
- Terminer en déposant quelques points de nectar de carotte et un trait d'huile de vanille.
Le bonheur absolu à la dégustation.
Vin conseillé : un Givry 1er cru "Chatel Buis" 2009.
