L’Hôtellerie Restauration : Quelles sont vos impressions depuis votre retour en France ?
Benoît Bernard : Je vois une profession dont l’avenir est en danger. Les gens ne mangent plus comme avant. Les prix des menus n’augmentent pas, voire baissent, et il n’y pas presque plus de consommations d’alcool le midi. Et les difficultés sont de plus en plus grandes pour trouver du personnel français qui veut travailler. Mon équipe [un cuisiner, trois commis et un apprenti en cuisine, trois personnes en salle] est internationale et réunit des salariés d’origine thaïe, africaine et malgache.
Que pensez-vous de la tendance bistronomique et locavore, vous qui les aviez mises en œuvre à La Laiterie il y a plus de dix ans, quand elle ne portait pas encore son nom ?
Il y a dix ans effectivement, je ne savais pas que ça s’appelait comme ça ! J’avais un déjà un jardin, après le rachat de La Laiterie. Je ne trouvais d’ailleurs personne pour s’occuper du jardin… Quant au locavore, ici dans le Nord, ce n’est pas possible, à moins de manger des légumes-racines pendant six mois. Les plats maison à 8 €, je l’avais fait au Cheval blanc à Tourcoing encore avant : je n’avais pas de sous à l’époque, il fallait bien faire quelque chose ! Quant aux vins nature, j’avais enlevé les bordelais de la carte à La Laiterie.
Et cette attention plus soutenue à l’écologie et au bio dans les assiettes ?
Le bio ne doit pas être une marchandise, mais un style de vie complet, un art de vivre. Au-delà de la nourriture, c’est tout l’écosystème qu’il faut revoir. Ici, on n’a pas besoin de bouger pour polluer : le téléphone portable et internet sont parmi les plus gros polluants ! On ne peut pas continuer comme ça, même si c’est déjà trop tard…
Quels sont vos projets pour Les Toqués ? Quelle cuisine voulez-vous proposer ?
Je suis en location-gérance avec une option de rachat qui est bien partie, avec cinq chambres d’hôtes et un appartement. Je propose une cuisine un peu bourgeoise à ma façon, pas tendance ni classique, mais avec la mise en avant des produits dans les assiettes, avec de la générosité, du volume, de la chaleur. J’aime qu’il y en ait aussi dans l’accueil et une belle carte des vins. Je vais aussi vendre des épices de Madagascar.
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Publié par Emmanuelle COUTURIER
