Betteraves anciennes, truffes de Normandie, oignons doux, fromage de Carrouges, sur l'idée d'une tarte

Ingrédients pour 4 personnes

Cannellonis de betteraves

300 g de betteraves jaunes

300 g de betteraves chiogga

300 g de betteraves rouges

120 g de truffes

120 g de beurre

25 cl de fond blanc

Fleur de sel

 

Confit d'oignons

400 g d'oignons blancs

25 cl de cidre

60 g de sucre

15 cl de vinaigre de cidre

Fleur de sel, poivre

 

Tarte sablée carrouges

250 g de farine

250 gr de beurre

200 g de carrouges (ou de gruyère) 12 mois

1 pincée de sel

Sauce Alboufera

1 carcasse de volaille

30 cl de bouillon de poule

1 cl de porto blanc

2 cl de madère

1 cl de cognac

15 cl de crème liquide

60 g de foie gras

10 g parure de truffes

Fleur de sel

 

Gouttes de betteraves

1 betterave rouge

1 betterave chiogga

Sel / poivre.

1 trait de vinaigre de cidre brut

Xanthane

 

Progression

• Éplucher les betteraves, réaliser de fines tranches et les rouler somme un cannelloni. Incorporer des bâtonnets de truffes à l'intérieur, et les envelopper dans un film alimentaire. Les cuire sous vide avec le beurre, le fond blanc et une pincée de fleur de sel pendant 18 minutes.

• Éplucher les oignons et les émincer. Dans un sautoir, les étuver avec le beurre. Dès qu'ils sont blonds, ajouter le sucre, déglacer avec le vinaigre de cidre et mouiller au cidre. Assaisonner et couvrir, cuire jusqu'à évaporation complète du liquide. Réserver au chaud.

• Dans un saladier mélanger la farine, le beurre pommade et le carrouges râpé finement et la pincée de sel, pétrir jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Laisser reposer 1 heure au frais. Étaler la pâte au rouleau (4 mm d'épaisseur), tailler des ronds avec un emporte-pièce de 80 mm. Cuire sur une plaque à pâtisserie dans un four ventilé environ 16 minutes à 170 °C. Réserver sur une grille après cuisson.

• Découper la carcasse de volaille et la mettre dans une cocotte avec bouillon de poule et cuire au four 1 heure à 150 °C. Réduire les alcools de moitié. Tamiser le foie gras avec le beurre. Passer le jus de volaille au chinois et réduire à consistance sirupeuse. Ajouter les alcools puis la crème et réduire pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter le beurre de foie gras, mixer et ajouter les parures de truffes.

• Éplucher les betteraves, les passer à la centrifugeuse. Réduire le jus de betterave séparément. Assaisonner et lier au xanthane pour obtenir un coulis. Réserver.

 

Dressage

• Poser le fond de tarte au Carrouges sur l'assiette. Disposer l'oignon confit puis poser les tronçons de betteraves en intercalant les couleurs. Dresser des points de jus de betterave. Servir la sauce à part en verseuse.