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Ingrédients pour une personne
• 40 g de seiche
• 40 g de sommités de chou-fleur par personne
• 30 g de mandarine
• Poivron jaune
• Salicorne
• Poivre du Penja
• Oxalis
Légumes
- Détailler les sommités du chou-fleur, les cuire au four à 160° pendant 40 à 60 minutes (selon la taille).
- Éplucher le poivron jaune à cru et le tailler en julienne. Réserver la julienne et récupérer les parures restantes pour réaliser le condiment.
Nettoyer la salicorne et ôter les extrémités trop fermes.
Condiment
Faire compoter les parures des poivrons jaunes avec du sucre, de l'eau et du poivre de Penja (Cameroun). Pour 200 g de poivrons jaunes, compter 10 g de poivre, 100 g de sucre en poudre et 15 cl d'eau. Mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse.
Vinaigrette mandarine
Éplucher et cuire les mandarines dans un sirop (100 g de sucre pour 20 cl d'eau) avec du jus de citron jaune (quantité à déterminer selon l'acidité des mandarines). Mixer et réserver.
Blancs de seiche
Lever les blancs de seiche, réaliser un quadrillage d'environ 1mm par 1mm. Découper des morceaux de 3 cm par 2 cm et les poêler à feu vif.
Dressage
Le dressage s'effectue sur la partie extérieure d'une assiette à entremets en laissant une moitié d'assiette vide.
Disposer la julienne de poivrons jaunes.
Déposer les morceaux de seiche légèrement grillés, les espacer afin de disposer les sommités de chou-fleur. Ajouter les branches de salicorne sur les morceaux de sèche et de chou-fleur. Napper de vinaigrette mandarine.
Déposer quelques éclats de noisette torréfiées et quelques pousses d'oxalis pourpre.
Sur l'autre moitié de l'assiette, disposer le condiment de poivron sous la forme d'un point d'environ 3 cm de diamètre.
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