Benjamin Garçon et Michael Davidowicz ne sont pas
issus du sérail. Le premier est diplômé d'HEC, le second a cumulé les
formations en école d'ingénieur et école de commerce. Les deux cousins ont
abordé la restauration comme clients et comme salariés pendant leurs études.
Une approche qui a porté ses fruits lorsqu'ils ont découvert les
enseignes de burgers haut de gamme en restauration rapide que sont Shake Shack
(Côte Est des Etats-Unis et Dubaï, Koweit et à Londres depuis 15 jours) et Five Guys (Etats-Unis et Canada, plus de 1000 restaurants et 1500 en développement selon la compagnie). Ils ne
s'en cachent pas, ce modèle encore inédit en France les bluffent et ils y
voient tout de suite un créneau en or. Ils veulent un produit qui se démarque
par sa qualité et sa spécificité, un prix attractif, une qualité de service
irréprochable avec service à table après la commande au comptoir et un cadre susceptible de plaire autant aux jeunes qu'aux
familles ou aux touristes.
Leur formation respective va les aider à étudier les différents paramètres, à élaborer leur propre concept et à construire leur business plan. Deux années de travail. Ils présentent leur dossier lors de la Bourse Evian Badoit des jeunes créateurs. Ils terminent à la deuxième place, mais le président du jury Thierry Marx les encourage et les suit. Il leur a fallu ensuite convaincre les banques mais aussi le vendeur lorsqu'ils ont enfin trouvé l'emplacement qui leur convenait (ils en ont visité plus de 120…). C'était en octobre 2012.
Les travaux ont commencé en février 2013. Le premier service a eu lieu le 22 avril en test pour la famille et les amis. Côté décoration, soucieux d'éviter l'image du diner à l'américaine, ils ont fait appel à de jeunes architectes belges (Devspace) qui leur ont concocté un espace (48 places assises + 8 en terrasse) avec une alcôve, mêlant bois clair, canapé en feutre, chaises chinées dépareillées, luminaires design et un long comptoir devant la cuisine ouverte.
Leur grand défi a été de trouver les fournisseurs pour le pain et la viande. Ils ont convaincu la boulangère américaine Rachel de produire pour eux des buns à base de flocons de pomme de terre. En parallèle, ils ont fait des tests avec le boucher Hugo Desnoyer pour déterminer les mélanges de viandes en restant dans le 100% boeuf français. C'est la sélection Hugo Desnoyer que l'on retrouve dans les burgers. La viande est hachée sur place dans le labo de 45 m2. Tous les produits sont frais.
Lorsque le client franchit la porte, il a le choix entre les suggestions de burgers ou choisir lui-même les ingrédients qui entrent dans la confection de son burger idéal. 85% des clients optent pour la seconde solution. Ils ont alors une feuille sur un support en bois et un crayon pour cocher ce qu'ils souhaitent parmi les bases (4), toppings (6), sauces (6) ou extras (6) dont les oignons caramélisés qui remportent un grand succès. Le prix de la base (la viande à 6,95 jusqu'à 8,95 viande + bacon + fromage) inclut les toppings et les sauces. Seuls les extras peuvent gonfler la note. A midi, en ajoutant 4 euros au prix du burger, le client a droit à une frite (à la belge avec double bain de cuisson et des épices cajun ou du sel au choix) et une boisson. Le soir, Les baby burgers permettent aux clients de goûter 3 burgers différents pour 14,50 euros. 2 baby burgers équivalent à un normal. Le ticket moyen le midi s'élève à 12 euros pour atteindre 16 euros le soir.
« Nous avons une clientèle de quartier, mais aussi des touristes. On a beaucoup fidélisé par le goût, la qualité et l'accueil. On commence à faire de la destination. C'est très encourageant », dit Benjamin Garçon. « Lissé sur la semaine, nous sortons 130 hamburgers. Notre objectif, c'est 200 », indique Michael Davidowicz. Ils ont embauché des étudiants en CDI à temps partiel, soit 7 équivalents temps plein. L'affaire tourne et les deux jeunes patrons ne comptent pas s'arrêter là. Ils ont monté un concept duplicable et à n'en pas douter la réussite de Shake Shack donne des idées.
Leur formation respective va les aider à étudier les différents paramètres, à élaborer leur propre concept et à construire leur business plan. Deux années de travail. Ils présentent leur dossier lors de la Bourse Evian Badoit des jeunes créateurs. Ils terminent à la deuxième place, mais le président du jury Thierry Marx les encourage et les suit. Il leur a fallu ensuite convaincre les banques mais aussi le vendeur lorsqu'ils ont enfin trouvé l'emplacement qui leur convenait (ils en ont visité plus de 120…). C'était en octobre 2012.
Les travaux ont commencé en février 2013. Le premier service a eu lieu le 22 avril en test pour la famille et les amis. Côté décoration, soucieux d'éviter l'image du diner à l'américaine, ils ont fait appel à de jeunes architectes belges (Devspace) qui leur ont concocté un espace (48 places assises + 8 en terrasse) avec une alcôve, mêlant bois clair, canapé en feutre, chaises chinées dépareillées, luminaires design et un long comptoir devant la cuisine ouverte.
Leur grand défi a été de trouver les fournisseurs pour le pain et la viande. Ils ont convaincu la boulangère américaine Rachel de produire pour eux des buns à base de flocons de pomme de terre. En parallèle, ils ont fait des tests avec le boucher Hugo Desnoyer pour déterminer les mélanges de viandes en restant dans le 100% boeuf français. C'est la sélection Hugo Desnoyer que l'on retrouve dans les burgers. La viande est hachée sur place dans le labo de 45 m2. Tous les produits sont frais.
Lorsque le client franchit la porte, il a le choix entre les suggestions de burgers ou choisir lui-même les ingrédients qui entrent dans la confection de son burger idéal. 85% des clients optent pour la seconde solution. Ils ont alors une feuille sur un support en bois et un crayon pour cocher ce qu'ils souhaitent parmi les bases (4), toppings (6), sauces (6) ou extras (6) dont les oignons caramélisés qui remportent un grand succès. Le prix de la base (la viande à 6,95 jusqu'à 8,95 viande + bacon + fromage) inclut les toppings et les sauces. Seuls les extras peuvent gonfler la note. A midi, en ajoutant 4 euros au prix du burger, le client a droit à une frite (à la belge avec double bain de cuisson et des épices cajun ou du sel au choix) et une boisson. Le soir, Les baby burgers permettent aux clients de goûter 3 burgers différents pour 14,50 euros. 2 baby burgers équivalent à un normal. Le ticket moyen le midi s'élève à 12 euros pour atteindre 16 euros le soir.
« Nous avons une clientèle de quartier, mais aussi des touristes. On a beaucoup fidélisé par le goût, la qualité et l'accueil. On commence à faire de la destination. C'est très encourageant », dit Benjamin Garçon. « Lissé sur la semaine, nous sortons 130 hamburgers. Notre objectif, c'est 200 », indique Michael Davidowicz. Ils ont embauché des étudiants en CDI à temps partiel, soit 7 équivalents temps plein. L'affaire tourne et les deux jeunes patrons ne comptent pas s'arrêter là. Ils ont monté un concept duplicable et à n'en pas douter la réussite de Shake Shack donne des idées.
Publié par Nadine LEMOINE
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