Lors de la sélection France du Bocuse d'or, au Grand Palais Ephémère à Paris, les épreuves imposaient aux candidats de travailler la truite rose, le chou-fleur, la carotte et le fenouil, produits fournis par Metro, Partenaire Majeur du Bocuse d’or. Voici les recettes qui ont permis à Paul Marcon de remporter la première phase du concours, soutenu par son coach Christophe Quantin et son commis, Camille Pigot.
Mise en bouche
- Calisson de truite à la fleur de Cistre, déclinaison de choux-fleurs
- Calisson de truite confite à la fleur de Cistre, marmelade d’agrumes
- Bonbon de purée de chou-fleur caramélisée et noisette enrobée d'un lait de chou-fleur
- Bouchée croustillante au chou-fleur mariné tout en fraîcheur
- Sauce crémeuse « chou-fleur-de-Cistre » relevée au vinaigre de calamansi
Plateau (imaginé et réalisé par Thibaut Freychet du studio © pensez design, dédié aux métiers bouche)
- Truite en croûte de céréales, zéphyr de carotte,
pétale de fenouil et beurre monté carotte-fenouil
- Truite rose relevée d’aneth en croûte de céréales
- Zéphyr de carotte et livèche
- Pétale de fenouil à la cistre
- Beurre monté carotte et fenouil fermentés
Paul Marcon en route pour le Bocuse d'or
Tombé dans la marmite lorsqu’il était petit, Paul Marcon est un compétiteur né. Il se présente à son premier concours à seulement 16 ans – la Finale France des Worldskills qu’il termine à la seconde place. Après avoir fait ses gammes dans plusieurs établissements étoilés lyonnais, Paul décide de s'expatrier 2 années à Stockholm, au sein du restaurant AIRA* tenu par le chef Tommy Myllymäki. Une expérience qui lui permettra de découvrir la gastronomie scandinave, de mieux connaître son identité culinaire mais aussi de renouer avec la compétition en préparant le Trophée Jean Delaveyne, qu’il remporte fin 2022.
En remportant le Bocuse d’Or France aujourd’hui, Paul Marcon rejoint la Team France présidée par Romuald Fassenet et se concentre désormais sur la prochaine étape : représenter fièrement la France à la sélection européenne face à 19 autres candidats avant la Grande Finale qui se tiendra pendant Sirha Lyon en janvier 2025.
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