Boris Harispe, nouvel étoilé Michelin 2023

L’histoire continue de s’écrire au rez-de-chaussée de cette vieille maison en pierre. À deux pas des halles des Sables-d’Olonne (Vendée), L’Abissiou s’est logé dans ces murs épais en juillet 2020. Le chef Boris Harispe et sa compagne Mélanie Roussy, en salle, ont ouvert leur premier restaurant dans une année compliquée. Le démarrage estival est prometteur, mais le deuxième confinement les contraint à fermer trois mois après. Soutenu par des associés, le couple en profite alors pour continuer les travaux et rouvrir un établissement à leur goût, intimiste et raffiné.

Nous sommes en mars 2021 et à peine deux ans plus tard, la première étoile Michelin est décrochée. “Nous sommes très satisfaits, ça fait du bien à toute l’équipe. Elle est arrivée au bon moment, maintenant que les travaux sont finis”, souligne le chef franco-argentin. Né à Buenos Aires, Boris Harispe a grandi en France où il a trouvé sa raison d’être dans la cuisine. Pendant dix ans, il s’est perfectionné chez les plus grands : Pierre Reboul, Jean Sulpice, Dimitri Droisneau - chez qui il rencontre sa compagne -, Benoît Vidal…

Souvenirs au menu

“Cette étoile, c’est une belle continuité de notre travail et surtout la reconnaissance d’un travail collectif”, relève Mélanie Roussy, originaire de Tours. Le couple vante notamment les mérites de leur chef de partie, Kerrian Emeriau, “un très bon élément qui a démarré commis”. Pour Boris Harispe, difficile de “théoriser” sa cuisine. “Je dirais qu’elle s’inscrit fortement dans la saisonnalité et j’aime y inscrire des classiques, des souvenirs d’enfance. Je m’ennuie vite, je trouve ça ridicule de maintenir un plat toute l’année, le niveau régresse et on y perd en intensité. Je ne veux pas être dans la redondance”, confie le chef.

Les menus changent toutes les trois semaines environ, avec une place importante donnée aux producteurs et distributeurs locaux. L’Abissiou - qui signifie ‘éperlan’ en patois sablais - offre une capacité de 20 couverts maximum. Le menu ‘euphotique’ est proposé à 58 €, le menu ‘profondeur’ à 96 €. La carte des vins compte plus d’une centaine de références, de toutes les régions françaises. Confronté comme beaucoup à des difficultés de recrutement, le couple espère pouvoir étoffer son équipe avec une personne supplémentaire en cuisine, ainsi qu’une autre en salle.

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