"On vient pour le service par des garçons en gilet noir et tablier blanc "
Côté décoration, difficile de casser dans une salle classée. "Nous n'avons touché à rien. Nous avons juste remis au goût du jour les aspects techniques", explique Christophe Joulie. Il évoque les sols refaits, le retour du marbre sur les tables ou encore la prolongation d'une aile pour pouvoir ouvrir jusqu'à minuit. "On a également lessivé les murs de cette salle qui avait toujours été un espace pour fumeurs." Résultat : "On a gagné deux teintes de couleur."
"Aujourd'hui, on vient chez Chartier pour le service par des garçons en gilet noir et tablier blanc, le cadre historique, les petits prix toute l'année et la carte qui bouge tous les jours", résume Christophe Joulie. Un positionnement auquel il tient, d'autant que la clientèle actuelle y est attachée. "Nous ne travaillons pas avec les groupes ni avec les autocaristes, confie celui qui préside le directoire des Restaurants Gérard Joulie. Nous avons une clientèle de quartier, des familles, des touristes ou encore des cadres qui travaillent à proximité et veulent déjeuner en 30 minutes avec un excellent rapport qualité-prix. Le Bouillon Chartier, c'est comme Hergé : ça va de 7 à 77 ans !"
Première table d'hôtes de Paris et ancêtre du fast-food
Chartier plaît à tous et surtout dépasse les modes. "Cette institution est en avance sur beaucoup de concepts : c'est à la fois la première table d'hôtes de Paris, une sorte d'ancêtre du fast-food et l'étape numéro un de la gastronomie…" À cela s'ajoute un esprit brasserie qui correspond aux valeurs du groupe Joulie, à la tête d'une douzaine de maisons parisiennes, tels que le Congrès Maillot, l'Auberge Dab, l'Européen, le Sébillon ou encore le Wepler, la dernière acquisition. "Mon dernier repas chez Chartier ? C'était cette semaine, conclut Christophe Joulie. J'y mange régulièrement. Mais je laisse toujours ma place quand il y a du monde qui attend."
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Publié par Anne EVEILLARD