"La viande, l'univers américain et la culture populaire sont inscrits dans nos gènes. Et le burger n'est plus une mode mais une lame de fond qui s'accompagne d'une montée en gamme. Se lancer sur le marché du burger gourmet était donc une évidence pour nous", justifie Matthieu Quéré, président du directoire de Buffalo Grill. Mais sur un marché ultra concurrentiel, il fallait un positionnement nouveau, sans oublier les codes propres à cet univers (simplicité, de prise de commande à l'avance, recettes). L'équipe de Buffalo Burger, menée par Pierre-François Gaudon, directeur délégué, mise aussi sur des établissements en centre-ville, le service assis, une carte volontairement courte (six burgers et c'est tout - dont un végétarien - avec frites comprises (de 12 à 14 €), trois accompagnements (frites, frites de patate douce, coleslaw, de 2,50 à 3 €), cinq desserts (de 2,50 à 4,50 €).
Le décor, industriel, pionnier et américain, se compose de briques, des grilles de métal et des tags géants sur les murs, du rouge, du noir, du jaune vif, des photos de gratte-ciels. C'est à Lille que le tout premier restaurant a été ouvert le 18 février, sur un emplacement de premier choix, rue Faidherbe. Les 125 m2 de l'ancien établissement ont été aménagés de la même façon sur les deux niveaux disponibles pour accueillir une centaine de places.
Des produits de qualité
Burger oblige, la vente à emporter n'a pas été oubliée. Une application est disponible pour les téléphones portables et permet de passer commande. Un QR code est généré et il suffit de le scanner à l'entrée du restaurant pour envoyer la commande et effectuer le paiement. Pierre-François Gaudon a tout mis en oeuvre pour assurer une vitesse de réalisation aussi bonne que dans les fast-foods d'origine. Seize personnes composent l'équipe lilloise. Les horaires sont larges (11 h 45 à 22 heures en semaine et 23 heures le samedi) et pourront varier selon les emplacements pour répondre à la demande.
Le jeune responsable de Buffalo Burger affiche clairement l'ambition d'avoir "les meilleurs burgers" du marché. Pour se faire, il n'a pas lésiné sur la qualité des produits de base : du boeuf français de Normandie à 12 % de matières grasses, du bacon de boeuf "moins gras et plus goûteux", des pains buns fabriqués sur mesure, des fromages de qualité (silton, maroilles), des frites fraîches découpées sur place tous les matins. Ultime détail : les steaks de 150 g sont proposés en trois cuissons. Un nouveau burger sera proposé toutes les six semaines. Pour commencer, une version Ch'ti, avec maroilles et chicon rouge.
Si Buffalo Burger est volontairement déconnectée de l'enseigne Buffalo Grill, Mathieu Quéré, le dirigeant du groupe affiche pour elle des ambitions raisonnables, avec l'ouverture prévue de trois restaurants en 2015 (Chartres, Amiens, Bordeaux). "Avec cent dix villes de plus de 50 000 habitants, il y a de quoi faire !", insiste-t-il. La franchise est aussi envisagée pour poursuivre le développement.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
