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Le 1er avril dernier, Séverine Pawlak et Stéphane Bourlet ouvraient Le Chat qui rit à Wasquehal, leur premier restaurant en fonds propres. Trois semaines après l'ouverture, la presse régionale révèle le procès pour non-respect des règles de base de l'hygiène alimentaire de l'ancien propriétaire (un trio d'associés) au cours de visites vétérinaires de 2012 et 2013 : produits périmés et moisis dans les frigos (83 produits recensés dont une pancetta périmée depuis un an et quatre mois), plans de travail et de sols encrassés, bâtis de porte envahis de champignons…
L'effet de l'article est immédiat : la fréquentation du restaurant s'effondre. "Les clients ont cru qu'il s'agissait de nous", se désole Séverine Pawlak. La stupéfaction cède la place à la colère. "Les anciens propriétaires se sont foutus de nous !", s'emporte Stéphane Bourlet. Le jeune chef avait bien vu l'état catastrophique des cuisines en arrivant. Mais de là à imaginer un procès en cours... Il confirme le sol rouillé et les moisissures du moteur de la chambre froide, les salissures des étagères en bois à moitié pourries dans la cuisine. Il a mis neuf jours à tout nettoyer et a investi dans de nouvelles étagères et plusieurs matériels de cuisine pour un montant de 15 000 €. Et il s'étonne : "Pourquoi l'inspecteur vétérinaire ne m'a-t-il pas parlé des problèmes de l'ancien propriétaire la première fois qu'il est passé après mes travaux ?"
En attendant, pas question de se laisser faire. Le préjudice est trop grand à ses yeux : il a saisi son avocat qui a entamé une procédure à l'amiable avec les anciens propriétaires qui, pour l'instant, "font tout pour ne rien avoir à débourser", remarque Stéphane Bourlet. Il souhaite revoir le prix du fonds de commerce. "Si le procès avait eu lieu avant la vente, le restaurant aurait été invendable", précise-t-il.
Le nouveau propriétaire estime quand même avoir le droit pour lui : "Il est bien stipulé dans le contrat de vente qu'il ne doit pas y avoir de procédures judiciaires sur l'hygiène et la sécurité en cours. Ils ont donc tort à 100 %."
Faire la différence en cuisine
Les clients reviennent quand même, mais au compte-gouttes. Pas facile d'assurer les cinquante couverts par service. La terrasse peut même en accueillir quarante de plus. Le chef et sa compagne sont soutenus par leurs anciens clients, sur internet et sur place, puisque certains n'hésitent pas à faire 50 km pour retrouver une cuisine traditionnelle de produits frais et une ambiance qu'ils apprécient. À L'Improviste, le restaurant lillois où ils travaillaient auparavant, Stéphane Bourlet et Séverine Pawlak avaient triplé le chiffre d'affaires en six ans. Ils comptent faire encore mieux ici. En espérant que les récents problèmes de voisinage causés par la terrasse ne leur empoisonnent pas davantage la vie.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
lundi 13 juillet 2015