Préparation : 1 h
Repos : 5 h
Cuisson : 25 min
Matériel :
- 1 moule a manqué de 16 cm de diamètre
- 1 cercle en Inox de 18 cm de diamètre
- 1 thermomètre à sonde
- 1 bande de Rhodoïd
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le cake à l’huile d’olive :
- 70 g de sucre inverti
- 8 g de sucre
- 100 g d’œufs (2 œufs)
- 106 g de farine + un peu pour le moule
- ½ pincée de sel
- 5 g de levure chimique
- 10 g de zeste de citron
- 8 cl d’huile d’olive + beurre pour le moule
Pour la gelée de fraises :
- 150 g de pulpe de fraises
-2 g de gélatine en feuilles (1 feuille)
Pour la mousse aux agrumes :
- 3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuille)
- 8 cl de lait
- 2 g de zeste de citron jaune
- 1,6 g de zeste d’orange
-105 g de chocolat blanc
- 8 g de beurre de cacao
- 14 cl de crème liquide à 35 %
Pour le glaçage blanc (voir p. 588)
Pour la décoration :
-30 g de noix de coco râpée et grillée
-1 fraise
- 1 badiane (anis étoilé)
- 1 écorce de citron confit
Progression :
Le cake à l’huile d’olive :
- Préchauffer le four à 165 °C (th 5-6).
- Mélanger le sucre inverti et le sucre puis incorporer les œufs un à un au robot pâtissier muni du fouet.
- Incorporer ensuite la farine, le sel et la levure chimique. Pour finir, ajouter le zeste de citron et l’huile d’olive.
- Versez la pâte dans 1 moule à manqué beurré et fariné puis faites cuire 25 min. Démoulez et laissez refroidir.
- Découper trois disques de cake dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à génoise. Réserver.
La gelée de fraises :
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égoutter.
- Chauffer un tiers de pulpe dans une casserole, y faire fondre la gélatine et bien mélanger.
- Ajouter ensuite le restant de pulpe puis verser dans un moule en silicone.
- Entreposer 2 h au froid.
La mousse aux agrumes :
- Tremper la gélatine dans de l’eau, égoutter.
- Faire bouillir le lait, ajouter le zeste de citron et d’orange et laisser infuser.
- Incorporer la gélatine, verser le lait chaud sur le chocolat et le beurre de cacao fondus puis mélanger au fouet.
- Monter la crème au batteur. Quand le mélange précédent atteint 35 °C, incorporer la crème fouettée.
Le montage :
- Poser un cercle à entremets en Inox sur une plaque ou sur un plat. Le chemiser d’une bande de Rhodoïd.
- Placer le disque de cake au fond du cercle, puis répartir une couche de mousse aux agrumes. Répéter l’opération.
- Déposer la gelée de fraises et la recouvrir avec le restant de mousse aux agrumes.
- Placer le gâteau 3 h au froid.
Le glaçage blanc (voir p. 588)
La décoration :
- Décorer la base du gâteau avec la noix de coco, et le dessus avec une rondelle de fraise, de la badiane et une écorce de citron confit.
