Progression
Carpaccio
• Débiter les Saint-Jacques en fines lamelles, faire mariner avec un peu d'huile d'olive et de jus de citron vert. Débiter les betteraves en fines lamelles.
• Dans l'assiette : poser les Saint-Jacques, recouvrir de lamelles des trois betteraves et parsemer d'herbes (Daikon Cress et Rock Chives). Assaisonner avec un peu de vinaigre.
Saint-Jacques en coque au jus de carotte coraillé
• Cuire les pommes de terre en peau, les éplucher, les écraser et mélanger avec une pincée de curcuma et du beurre aux algues.
• Centrifuger une carotte et mélanger au corail de la Saint-Jacques, monter avec de l'huile (éventuellement en rajoutant du corail d'oursin).
• Placer la purée de pomme de terre et le jus de carotte dans la coquille. Luter la coquille
• Cuire 8 minutes au four à 170 °C.
Vin conseillé : ménetou-salon blanc 2010, cuvée Honorine de Bertrand Minchin
Carpaccio de Saint-Jacques aux trois betteraves et Saint-Jacques en coque
Une recette de Pascal Chaupitre et Christophe Lot, Le Cercle à Bourges (18).
Saint-Jacques en carpaccio et en coque
Vidéos-Podcasts
Newsletter
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Chef de partie H/F
44 - Nantes
Description de la société ZAW Zaw, c’est un lieu festif et conviviale en pleine gare de Nantes. Avec sa mezzanine, ses brunchs dominicaux, sa scène et son offre de restauration, Zaw offre aux gens de passages comme aux Nantais la possibilité de passer un bon moment dans un lieu d’exception. Z
Chef de partie H/F
Suisse
Le Njørden Restaurant, 16 points au Gault & Millau et 1* au guide Michelin avec son côté café et son restaurant gastronomique perché dans les vignes de la Côte au milieu de la commune d'Aubonne en Suisse, cherche pour compléter sa brigade un.e chef.fe de partie expérimentée ou un e commis expérimen
Responsable de salle H/F
44 - REZE
Chef de rang confirmé saison. Bonjour à tous ! Notre très belle brasserie Le Bistrot Du Port sur le quai de trentemoult à Reze (comme en vacances) recherche un serveur pour peaufiner son équipe, jeune, mais expérimenté et dynamique ! Nous proposons une cuisine style 'guinguette', moules, bu
