Ingrédients pour 4 personnes
Pour le carré
• un carré de cochon de lait (8 côtes)
• 5 cl d'huile d'olive
• Une branche de thym et une de romarin
• 2 gousses d'ail
• 50 g de beurre demi-sel
• sel et poivre
Pour la poitrine fondante
• 200 g de poitrine de porc
• 5 cl d'huile d'olive
• Une branche de thym et une de romarin (
• 4 échalotes
• 10 cl d'eau
• Sel, poivre
• Une cuillère a café de vinaigre de Xérès.
Pour le jus de cochon au maïs
• 500 g de parures de cochon
• 50 g d'échalotes
• 2 gousses d'ail
• 50 g de beurre doux
• 200 g de maïs
• 1 l de fond blanc
Pour les pommes de terre grenaille
• 4 bardes de cochon
• 16 pommes grenaille
• 4 tranches de lard fumé
• Piment d'Espelette, une échalote, une gousse d'ail, 2 branches de thym, sel et poivre.
Progression
Préparer le carré de cochon
• Manchonner le carré, découenner puis protéger les côtes avec de l'aluminium. Dans un sautoir, marquer le carré à l'huile d'olive, ajouter le beurre demi-sel, le thym, le romarin, l'ail et enfourner à 100 °C pendant environ 1 heure, soit 61 °C à coeur.
Préparer la poitrine fondante
• Découenner la poitrine, assaisonner. Dans une cocotte en fonte, colorer les deux faces de la poitrine, ajouter quelque herbes aromatiques, les échalotes entières épluchées, un verre d'eau et enfourner à couvert à 70 °C pendant 24 heures. Une fois cuite, refroidir la poitrine puis couper des dés de 2 x 2 cm. Récupérer les échalotes, les écraser à la fourchette puis ajouter le vinaigre de Xérès et assaisonner.
Préparer le jus de cochon au maïs
• Dans un rondeau, faire colorer sans exagération les parures de cochon, ajouter les échalotes émincées, l'ail en chemise et le beurre. Faire mousser le beurre à feu doux en remuant régulièrement.
• En parallèle, réaliser le bouillon de maïs : séparer le maïs de l'épi, puis le faire colorer dans une poêle, mouiller au fond blanc puis laisser mijoter pendant une heure.
• À l'aide d'un chinois, passer le bouillon de maïs. Une fois colorées, dégraisser les parures puis mouiller avec le bouillon de cochon. Laisser mijoter une heure puis passer au chinois. Faire réduire le jus jusqu'à consistance voulu et rectifier l'assaisonnement.
Préparer les pommes grenaille en barde
• Colorer au rondeau les pommes grenaille, les refroidir. Sur la barde de cochon, disposer une tranche fine de lard fumé, les échalotes émincées, l'ail haché, le thym, sel et piment d'Espelette.
• Disposer sur la longueur les petites grenaille puis rouler la barde. À l'aide d'un fil de boucher, coudre la barde puis l'enfourner à 95 °C pendant 2 heures dans du papier d'aluminium.
Dressage
• Dresser en déposant dans l'assiette deux côtes de cochon, un cube de poitrine de porc et la préparation à base de barde et d'échalotes. Napper de jus et compléter la présentation avec une tuile au parmesan.
