Caviar Kaviari, céleri Benoît Deloffre, tagliatelle

Ingrédients

Pour 4 personnes

40 g de caviar Kaviari

Tagliatelles de céleri

1 boule de céleri

Pâte à sel

250 g de farine

5 œufs + 2 jaunes

100 g d’eau

250 g de gros sel

Sauce céleri

250 g de céleri

125 g de crème liquide

250 g de lait

4 g de sel

1 g de poivre

Dressage

Cressonnette

1 œuf

Progression

Tagliatelles de céleri

• À la dérouleuse japonaise, faire des bandes de céleri de 40 cm, rouler, recouper des bandes de 1 cm. Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée et réchauffer au moment de servir dans la sauce céleri.

Pâte a sel

• Préparer une pâte a sel en pétrissant la farine avec les œufs entiers, les jaunes, l’eau et le gros sel.

Sauce céleri

• Cuire le céleri en croûte de sel au four pendant 2 h 30 a 180 °C. Casser la croûte de sel, retirer la peau du céleri, le mixer avec la crème et le lait chauds, assaisonner, passer au chinois. Placer la purée dans un fumoir, ou dans un barbecue, pour lui donner un gout fumé, pendant 20 minutes.

Jaune d’œuf

• Cuire l’œuf dur 10 minutes dans de l’eau bouillante, séparer le jaune, le congeler 1 heure minimum, puis le râper a la râpe Microplane.

Dressage

• Dans chaque assiette, déposer un dôme de tagliatelles de céleri réchauffées enrobées dans la sauce céleri à l’aide d’une fourchette de chef.
• Entourer les tagliatelles d’une émulsion de sauce céleri. Ajouter dessus le jaune d’œuf râpé, puis le caviar, terminer avec la cressonnette en décor.

#arnaudlallement# #lassiettechampenoise#