Ingrédients pour 4 portions :
Pour le foie gras :
- 2 escalopes de foie gras
Pour le gras de foie :
- Les parures des escalopes de foie gras
Pour les cèpes :
- 2 cèpes
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 50 g de beurre
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Pour le consommé aux cèpes :
- 750 g d’eau
- 15 g de kombu
- 45 g de cèpes secs
- 10 g de sauce soja
- 3 g de kuzu
- Sel
Finition et dressage :
- 1 cèpe frais
- 20 pousses de mouron des oiseaux
Progression :
Foie gras :
- Faire cuire les escalopes de foie gras dans une poêle grill à minimum pendant 3 min de chaque côté afin d’avoir les marques de la grille. Laisser reposer 5 min avant de couper. Couper en diagonale des tranches d’environ 1 cm d’paisseur.
Gras de foie :
- Dans une casserole, faire fondre doucement toutes les parures de foie gras obtenues. Filtrer et récupérer le gras. Réserver.
Cèpes :
- Nettoyer les cèpes et les tourner à l’aide d’un petit couteau. Les couper en deux. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive avec l’ail haché et le thym effeuillé. Faire cuire les cèpes du côté coupé sans trop les colorer. Finir la cuisson en arrosant avec du beurre fondu bien chaud. Assaisonner avec de la fleur de sel.
Consommé aux cèpes :
- Dans une casserole, mélanger l’eau, le kombu et les cèpes secs et laisser infuser pendant 2 h à 60 ˚C. Filtrer dans un superbag®. Assaisonner avec du sel et un petit peu de sauce soja, puis texturiser avec un peu de kuzu.
Finition et dressage :
- Nettoyer le cèpe et le tourner à l’aide d’un petit couteau. Le tailler très finement à la mandoline. Dans une assiette creuse, placer la tranche de foie gras à gauche et le demi-cèpe à droite. Mettre 2 cuillerées à soupe de consommé aux cèpes sur les côtés. Finir avec quelques gouttes de gras de foie et le carpaccio de cèpe frais. Décorer avec 5 pousses de mouron des oiseaux.
