Céphalopodes, comme des tagliatelles en salade, sans pâte et vivifiés de poutargue

Ingrédients pour 6 personnes


Seiche à l'encre

• 250 g de blanc de seiche nettoyé

• 150 g de crème liquide

• 6 g de sel fin

• 8 g d'encre de seiche

Tagliatelles de calamar

• 3 calamars entiers

• Huile d'olive 'fruité noir'

• Piment d'Espelette

Vinaigrette

• 15 g d'huile de colza

• 15 g d'huile de thym

• 15 g d'huile de basilic

• Eau de cuisson des calamars

• 2 fines échalotes de Provence ou cébette

• 2 g de feuille de persil plat en julienne

• Sauce soja (selon vos goûts)

• 10 citrons verts

• Gingembre frais

• 18 copeaux de poutargue 


Progression

Seiche à l'encre

• Mixer le blanc de seiche avec le sel, ajouter la crème puis l'encre de seiche.

• Passer au tamis, vérifier l'assaisonnement, puis réaliser des boudins de 2 cm de diamètre, cuire 10 min au four vapeur à 80 °C.


Tagliatelles de calamar

• Nettoyer les calamars, les couper en deux à la jointure sur la longueur, réserver les têtes.

• Gratter les corps à l'aide d'un couteau en prenant soin d'enlever la fine membrane.

• Les superposer un à un, assaisonner entre chaque couche d'huile d'olive 'fruité noir' et piment d'Espelette.

• Filmer l'ensemble et bloquer au grand froid.

• Tailler des tagliatelles de 5 mm de largeur sur la longueur.

• Cuire sous vide 4 min à 65 °C, puis laisser reposer 2 min.


Finition

• Griller les têtes de calamars.

• Égoutter les tagliatelles, les assaisonner avec les différentes huiles, puis ajouter la cébette finement taillée en biseau, le persil plat, la farce de seiche taillée en brunoise.

• Verser quelques gouttes de sauce soja.

• Zester du gingembre et du citron vert afin de relever l'ensemble.

• Dresser en bol, ajouter les têtes de calamars et les copeaux de poutargue.


Note du chef : La seiche et le calamar sont des mollusques qui font partie de la classe des céphalopodes.


Vin suggéré : AOC bandol blanc, Domaine Tempier, 2011