Ingrédients pour 6 personnes
• 2 tourteaux femelle
• 125 g de moutarde de Meaux Pommery
• Sel, poivre
• 2 jaunes d’œufs
• 500 g d’huile de pépins de raisin
• 200 g de lentilles Beluga
• 650 g de salicorne fraîche préalablement dessalée
Progression
Préparation du tourteau
• Cuire le tourteau femelle dans de l’eau bouillante salée comme de l’eau de mer environ 20 min.
• Laisser refroidir, puis décortiquer pour récupérer la chair. Réserver.
Préparation des lentilles
• Cuire les lentilles Beluga dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et résererver.
Extraction de salicorne
• Peser tant pour tant de salicorne et eau minérale, mettre sous vide et cuire pendant 16 heuresà 82 °C, filtrer le jus et remettre sous vide. Mettre au grand froid et passer à la centrifugeuse afin d’avoir une crème de salicorne (cette crème servira à assaisonner les lentilles et leur donner un goût iodé et une texture ressemblant au caviar d’esturgeon).
Préparation des condiments
• Mélanger la moutarde de Meaux Pommery avec une quantité égale de mayonnaise. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.
Assemblage
• Disposer la chair de tourteau dans une boîte à caviar jusqu’aux trois quarts .
• Ajouter les lentilles Beluga sur le tourteau.
Présentation
• Servir très frais, idéalement sur un socle de glace pilée.
