Ingrédients pour 6 personnes
Crème de champignon
1 kg de champignons de Paris
150 g de crème liquide
150 g de bouillon de légumes
PM sel, poivre, Tabasco, vinaigre blanc
Garniture
4 champignons de Paris
100 g de trompettes de la mort
8 champignons de Paris boutons
Jus de volaille PM
1/4 botte de cresson
Cresson, oxalis PM
Crumble au charbon :
100 g de farine
100 g de beurre
500 g de comté
200 g de graines de courge torréfiées
Fleur de sel, charbon végétal, ail, persil plat PM
Progression
• Confectionner la crème de champignons : les faire suer puis mouiller avec la crème et le bouillon de légumes. Cuire, mixer, assaisonner.
• Pour la garniture : faire tomber les trompettes à l'huile puis au beurre, déglacer au jus de volaille, ajouter persil et ail. Assaisonner.
• Confectionner les pickles avec les champignons de Paris boutons. Trier, laver et effeuiller le cresson. Assaisonner avec l'huile d'olive, citron, sel et poivre.
• Confectionner le crumble. Une fois cuit, ajouter les graines de courge torréfiées.
