L’Hôtellerie Restauration : Comment Charal a traversé la crise ?
Stéphanie Bérard-Gest : La restauration représente 14 % de notre activité chez Charal. Grâce à l’ensemble de notre écosystème, nous avons pu résister. Nous avons eu des transferts de consommation entre nos activités GMS et restauration. La restauration commerciale a été complètement arrêtée et l’activité collective a été un peu freinée, avec les écoles fermées, avec plus de télétravail. En revanche, sur l’activité boulangerie-pâtisserie, elle est restée assez dynamique, même au plus fort de la crise. Nous avons des offres qui se sont développées comme les Effilochés, les steaks hachés spécial burgers… tout ce qu’on peut proposer en prêt à assembler. La partie sandwicherie s’est plutôt bien comportée.
Quels sont les produits qui rencontrent le plus de succès en restauration ?
Chez Charal, nous travaillons en surgelé sur l’ensemble de notre offre. Pour nous, surgelé rime avec qualité, sécurité et flexibilité. L’important est d’apporter de la flexibilité aux restaurateurs en termes de maîtrise de coût portion, d’utilisation produit et de gestion des flux d’activité.
Tous les produits sont en contrôle libératoire, ce qui offre beaucoup de sécurité aux restaurateurs. Cela permet d’utiliser les produits au moment le plus opportun. Aujourd’hui, Charal a une activité très forte sur le steak haché, qui représente à peu près 80 % de nos volumes dans la partie qui englobe les steaks hachés mais aussi les égrenés et les aides culinaires à base de viande hachée. Notre produit phare est le steak haché sélection du boucher. Un beau produit au cœur de l’assiette, rond pour la réalisation des burgers. Après, c’est le restaurateur qui laisse libre cours à sa créativité.
Vous avez un process phare, la gamme Minut’, en quoi se différencie-t-elle ?
C’est un processus de décongélation minute. L’idée est d’innover pour apporter à la fois du plaisir gustatif et de la facilité pour le restaurateur.
La gamme Chef est portée par cette décongélation minute, avec des produits crus prêts à décongeler en moins de cinq minutes, ce qui rend possible une décongélation à l’assiette. Pour nous, cela permet de revaloriser le surgelé car ce sont des viandes de très haute qualité. Par exemple, nous proposons un tartare coupé au couteau Label Rouge. Le carpaccio est en muscles de faux-filet de race limousine, une vraie originalité (on distingue la forme anatomique du muscle). Dans cette gamme Minut’, le tataki est une grosse innovation, aujourd’hui, il n’existe pas en restauration sous une forme prête à mettre en œuvre. Il est également réalisé dans du faux-filet de race Limousine.
Comment cela fonctionne-t-il ?
Tous les produits crus permettent une décongélation minute. Il suffit juste de mettre la plaque de viande tartare conditionnées sous vide, telle quelle, à décongeler dans l’eau froide. Pendant ce temps, le chef prépare les condiments et le produit peut directement être mis en œuvre dans l’assiette. La viande reste bien rouge. Clément Bouvier [chef étoilé du Panoramic et de L’Ursus à Tignes, NDLR] a imaginé une recette italienne avec des tomates séchées et un croustillant de pesto. Avec le Tartare au couteau, le mélange est déjà fait et un sachet de croustade au pesto est proposé à part.
Le Tartare existait en offre classique dans notre gamme, on le propose aujourd’hui dans la gamme Chef, en Label Rouge, en grains de viande beaucoup plus gros, un tartare formé au couteau.
Sur le carpaccio, Clément Bouvier a développé une moutarde fumée et sucrée, une saveur très originale. Il la coupe avec une sauce au vinaigre balsamique. On propose d’y ajouter des noisettes torréfiées.
Il y a un vrai challenge de travailler avec un chef. Clément Bouvier revalorise le surgelé et montre aussi que les grands chefs peuvent travailler ces produits. Charal apporte une viande de grande qualité et le chef la créativité pour la sublimer.
Ressentez-vous une évolution de votre chiffre d’affaires par rapport à la demande des flexitariens ?
Les consommateurs ont plaisir à retrouver leur restaurant et venir consommer de la viande au restaurant. La passion et la qualité sont centrales chez Charal. Et avec une offre qualité, on s’inscrit tout à fait dans cette tendance du flexitarisme. Cette gamme en est l’illustration. Le cru est une manière de consommer la viande différemment.
Publié par Célia RIGON
