Pour 8 personnes
Ingrédients
3 chinchards de taille moyenne
Saumure sèche
500 g de sel fin
250 g de sucre cassonade
Le zeste de 2 citrons jaunes
Marinade Yuzu
Huile d’olive
Huile de pépins de raisin
Jus de yuzu
Le zeste et le jus d’un citron vert
Eau de concombre
1 concombre
Bouillon dashi
Vinaigre de riz
Crème au raifort
40 cl de crème crue
5 g de raifort frais râpé
Le zeste d’un citron vert
Sel et poivre
Dressage
1 citron Meyer (croisement entre citron jaune et mandarine ou orange)
1 citron caviar
24 fleurs de concombre
Quelques pluches de fenouil bronze
24 feuilles de câpres
Progression
• Préparez les chinchards : levez les filets tout en gardant la peau. Désarêtez les filets (ou demandez à votre poissonnier).
• Préparez la saumure sèche en mélangeant le sel, le sucre et le zeste de citron. Saumurez les filets de chinchard pendant 4 heures, à la façon d’un gravlax. Rincez les filets à l’eau claire, puis faites-les sécher sur un papier absorbant.
• Réalisez la marinade yuzu en mélangeant tous les ingrédients. Taillez 4 portions par filet. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les chinchards de la marinade yuzu, puis brulez au chalumeau la peau des chinchards afin qu’elle soit grillée.
• Préparez l’eau de concombre : lavez le concombre, taillez des cubes en gardant la peau et en enlevant les graines. Centrifugez en ajoutant une pointe de couteau d’acide ascorbique afin de préserver sa couleur. Récupérez et passez cette eau à la passoire afin d’extraire une eau translucide, puis ajoutez une pincée de sel, du bouillon dashi ainsi que du vinaigre de riz.
• Réalisez la crème au raifort: mélangez la crème crue avec le raifort râpé, le zeste de citron vert, salez et poivrez.
Dressage
• Dposez 3 morceaux de chinchard dans une assiette creuse.
• Ajoutez une fleur de concombre, un quartier de citron Meyer et de citron caviar, le fenouil bronze et une feuille de câpre sur chaque morceau de chinchard.
• Pour terminer, versez l’eau de concombre avant de servir.
Publié par Stéphane POCIDALO
