Choisir son matériel : les équipements de préparation

De très nombreux professionnels s’approvisionnent toujours en légumes et fruits frais plutôt qu'avec des produits bruts issus de l'industre agroalimentaire. Il leur faut alors éplucher et couper les pommes de terre, râper les carottes, trancher les concombres... Tous les équipements électromécaniques qui aident à réaliser ces tâches ont donc leur place en cuisine. Les assistants culinaires mécaniques, qui aident les cuisiniers dans leurs tâches quotidiennes, sont incontournables en cuisines : éplucheuse à légumes et essoreuses à salade en légumerie, batteur-mélangeur dans les zones de préparation, cutters et coupe-légumes, mixers, trancheur à jambon, peut-être même un robot cuiseur, une machine à sous vide... 

Il convient de choisir des équipements robustes, faciles à démonter et à nettoyer. Pétrir de la pâte puis réaliser une émulsion, mixer des avocats pour du guacamole puis hacher des amandes demande de bien maîtriser le changement d’outils, d’autant que la plupart de ces appareils sont polyvalents.
En principe, chaque poste de travail dispose de son matériel. Veillez à ce que chaque appareil dispose de sa propre alimentation électrique protégée. Il est interdit d’utiliser les multiprises avec cordon prolongateur. Attention également aux règles de prudence, des blessures significatives peuvent découler d’un mauvais usage. Les utilisateurs devront être sensibilisés à ces aspects.
Les professionnels sont souvent tentés d’utiliser de l’électromécanique ménagère. La plupart du temps, ces appareils ne sont pas garantis par les constructeurs dans des conditions d’utilisation professionnelles. Par ailleurs, n’étant pas conçus pour un usage intensif, ils risquent de se détériorer rapidement.

Dans la légumerie d’un restaurant traditionnel

- Une éplucheuse à légumes, la majorité d’entre elles sont conçues avec un plateau abrasif qui permet l’épluchage rapide des tubercules. Les modèles qui peuvent être équipés d’un panier filtre pour récupérer les déchets sont préférables. Lors de l’épluchage des pommes de terre, les résidus sont fortement chargés en fécules. Évitez de les jeter car ils colmatent rapidement les tuyauteries. Il vaut mieux les laisser s’égoutter avant de les évacuer avec les déchets ménagers. On trouve également des éplucheuses qui disposent de plateaux interchangeables avec des couteaux pour les pommes de terre, et abrasifs pour les oignons petits et gros. Des plateaux existent aussi pour les coquillages ou le lavage simple des légumes sans épluchage. Enfin, certains modèles sont équipés d’un panier d’essorage. Il est intéressant de disposer d’une machine avec minuterie, cela évite de se retrouver avec des billes de pommes de terre.

- Une essoreuse à salade est indispensable. Manuelle ou mécanique, certaines peuvent être autoreverse. Dans la mesure du possible, il est toujours bien d’avoir plusieurs paniers à disposition.

Dans les zones de préparation

- Un batteur-mélangeur, en principe d’une vingtaine de litres pour un restaurant d’une cinquantaine de couverts, avec une ou deux cuves inox, et les outils indispensables aux diverses préparations culinaires. Quelquefois, les batteurs-mélangeurs disposent d’une prise d’accessoires : porte râpe à légumes, hachoir, aiguiseur de couteaux, etc. À certains postes de travail, aux entrées ou en pâtisserie, vous pouvez opter pour des petits modèles de table du type Kitchen-Aid. Il faut bien veiller à ce que le dispositif de sécurité soit efficace, l’appareil ne doit pas démarrer si la grille de protection n’est pas fermée et verrouillée. Si vous réalisez beaucoup de pâtes, un pétrin mélangeur ou à spirale est beaucoup plus indiqué.

- Des cutters et coupe-légumes : des modèles adaptés aux diverses préparations sont proposés par de nombreuses marques. Dans les établissements de moyenne capacité, on choisira des combinés cutters-coupe-légumes permettant un rapport qualité-prix intéressant. Des préparations spécifiques demandent des appareils adaptés, comme les émulsionneurs, les blenders ou les mixers. Certains restaurants de poissons ou des glaciers vont privilégier des tamis automatiques qui séparent les arêtes, fibres ou pépins, ce qui garantit une bonne qualité du goût et de la conservation des préparations.

Des mixers à main permettant de lisser une sauce, broyer les légumes d’un potage directement dans la casserole ou encore monter des blancs avec un fouet adaptable. Certains fournisseurs, comme Dynamic, proposent des appareils sans fil bien pratiques pour lisser une sauce, par exemple.

Un trancheur à jambon, plus ou moins puissant suivant les produits à trancher. Un modèle à pignon sera préféré à celui à courroie pour le jambon cru. Il faudra bien vérifier la qualité de la lame (un acier de Solingen sera apprécié), ainsi que la facilité d’affûtage de cette dernière.

Citons enfin d’’autres équipements comme un robot cuiseur, une machine à sous vide, un hachoir à viande ou un laminoir à pâte.