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Combien de restaurateurs ou d'hôtels ont demandé à Christian Constant de pouvoir ouvrir un restaurant Les Cocottes ? « Je ne peux pas compter. J'ai eu des demandes de partout, à l'étranger comme en France, mais je ne suis jamais pressé car il faut tout maîtriser avant de dupliquer. Véronique Claude, directeur général du Sofitel Arc de Triomphe, est d'abord une cliente assidue notamment des Cocottes. Puis elle m'a proposé d'en implanter un au Sofitel tout en prenant la responsabilité de l'intégralité de la restauration de l'hôtel. Elle a insisté et a réussi à me convaincre », raconte le chef-patron déjà à la tête de plusieurs affaires (Le Violon d'Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes de Christian Constant, Le Bibent à Toulouse (31), Bistrot Constant à Montech (82).
« C'est une cuisine française, abordable, présentée en cocottes ce qui a l'avantage de conserver aussi bien le froid que le chaud et d'être très hygiénique lors des transports, le tout dans une atmosphère décontractée et un service attentif », résume le chef, dont le passage au Ritz et au Crillon lui donnent aussi l'avantage de connaître les impératifs de la restauration d'hôtel.
L'argument suprême pour convaincre Christian Constant, c'est l'emplacement et l'espace. A deux pas des Champs-Elysées, la clientèle touristique (y compris celle de l'hôtel) ne va pas manquer, mais il peut aussi compter sur la clientèle d'affaires et résidentielle dans ce quartier vivant. Le restaurant dispose aussi de sa propre entrée. Quant au vaste espace lumineux grâce à trois grandes fenêtres qui lui permet d'avoir une capacité de 90 couverts, il lui a permis d'en tirer le meilleur avec le concours de son fidèle architecte Luis Alleluia, déjà auteur du premier opus. Ici, c'est une version plus chic des Cocottes de Christian Constant avec du mobilier contemporain, tables en bois et fauteuils en bois et cuir fauve, tables hautes mais aussi deux comptoirs. Les luminaires à l'instar des tables jouent les différences de niveaux et donnent du rythme. En déco, les cocottes Staub, les livres du chef et un dessin sur lequel apparaissent Christian Constant, Thierry Fauchet, Yves Camdeborde, Eric Frechon et Didier Varnier. « C'est un tableau porte-bonheur en hommage à mes anciens sous-chefs », glisse Christian Constant.
« C'est une cuisine française, abordable, présentée en cocottes ce qui a l'avantage de conserver aussi bien le froid que le chaud et d'être très hygiénique lors des transports, le tout dans une atmosphère décontractée et un service attentif », résume le chef, dont le passage au Ritz et au Crillon lui donnent aussi l'avantage de connaître les impératifs de la restauration d'hôtel.
L'argument suprême pour convaincre Christian Constant, c'est l'emplacement et l'espace. A deux pas des Champs-Elysées, la clientèle touristique (y compris celle de l'hôtel) ne va pas manquer, mais il peut aussi compter sur la clientèle d'affaires et résidentielle dans ce quartier vivant. Le restaurant dispose aussi de sa propre entrée. Quant au vaste espace lumineux grâce à trois grandes fenêtres qui lui permet d'avoir une capacité de 90 couverts, il lui a permis d'en tirer le meilleur avec le concours de son fidèle architecte Luis Alleluia, déjà auteur du premier opus. Ici, c'est une version plus chic des Cocottes de Christian Constant avec du mobilier contemporain, tables en bois et fauteuils en bois et cuir fauve, tables hautes mais aussi deux comptoirs. Les luminaires à l'instar des tables jouent les différences de niveaux et donnent du rythme. En déco, les cocottes Staub, les livres du chef et un dessin sur lequel apparaissent Christian Constant, Thierry Fauchet, Yves Camdeborde, Eric Frechon et Didier Varnier. « C'est un tableau porte-bonheur en hommage à mes anciens sous-chefs », glisse Christian Constant.
10 entrées, 10 plats et 12 desserts
Dans l'assiette, la cuisine française revue par Christian Constant, évidemment tout est fait maison. Les plats best-sellers ? Oeuf mimosa de « Mamie Constant » et la Vraie salade César Ritz en entrées, les ravioles de langoustines, mousseline d'artichaut et les Pommes de terre caramélisées farcies au pied de porc en plats et pour finir, la Fabuleuse tarte au chocolat de Christian Constant. 10 entrées, 10 plats et 12 desserts à la carte. Les formules (au déjeuner, du lundi au vendredi) : Entrée + plat ou Plat + dessert à 28 euros qui montent à 32 euros en 3 plats. Le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 de midi à 23 h. « Dans les Cocottes rive gauche, on fait 30 couverts l'après-midi. Ici, on va répondre aussi à cette demande. ». Le ticket moyen devrait avoisiner les 45 euros.
Les Cocottes de Christian – Sofitel Arc de Triomphe, installées en lieu et place de l'ancien restaurant l'Initial en un mois, fonctionne avec 17 salariés en salle et autant en cuisine sous la responsabilité du chef Thomas Bruno. « J'ai 4 personnes en salle et en cuisine qui viennent des Maisons Constant. Mon chef exécutif, Philippe Cadeau, qui supervise tous les restaurants et moi-même, sommes très présents. Nous avons aussi formé des employés de l'hôtel aux Cocottes, indique Christian Constant. Nous avons l'équipe, l'outil de travail et l'expérience. Il peut toujours y avoir des dérapages, mais je suis serein. Je ne triche pas. Je fais toujours attention donc je n'ai aucune crainte ». Après 4 services-test, le restaurant a ouvert ses portes le 21 août. Un été chargé pour l'ancien membre du jury de Top Chef, mais plein de promesses. Dès la conception des Cocottes, Christian Constant avait prévu une éventuelle duplication. Ce deuxième restaurant n'est sûrement pas le dernier.
Dans l'assiette, la cuisine française revue par Christian Constant, évidemment tout est fait maison. Les plats best-sellers ? Oeuf mimosa de « Mamie Constant » et la Vraie salade César Ritz en entrées, les ravioles de langoustines, mousseline d'artichaut et les Pommes de terre caramélisées farcies au pied de porc en plats et pour finir, la Fabuleuse tarte au chocolat de Christian Constant. 10 entrées, 10 plats et 12 desserts à la carte. Les formules (au déjeuner, du lundi au vendredi) : Entrée + plat ou Plat + dessert à 28 euros qui montent à 32 euros en 3 plats. Le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 de midi à 23 h. « Dans les Cocottes rive gauche, on fait 30 couverts l'après-midi. Ici, on va répondre aussi à cette demande. ». Le ticket moyen devrait avoisiner les 45 euros.
Les Cocottes de Christian – Sofitel Arc de Triomphe, installées en lieu et place de l'ancien restaurant l'Initial en un mois, fonctionne avec 17 salariés en salle et autant en cuisine sous la responsabilité du chef Thomas Bruno. « J'ai 4 personnes en salle et en cuisine qui viennent des Maisons Constant. Mon chef exécutif, Philippe Cadeau, qui supervise tous les restaurants et moi-même, sommes très présents. Nous avons aussi formé des employés de l'hôtel aux Cocottes, indique Christian Constant. Nous avons l'équipe, l'outil de travail et l'expérience. Il peut toujours y avoir des dérapages, mais je suis serein. Je ne triche pas. Je fais toujours attention donc je n'ai aucune crainte ». Après 4 services-test, le restaurant a ouvert ses portes le 21 août. Un été chargé pour l'ancien membre du jury de Top Chef, mais plein de promesses. Dès la conception des Cocottes, Christian Constant avait prévu une éventuelle duplication. Ce deuxième restaurant n'est sûrement pas le dernier.
Publié par Nadine LEMOINE
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lundi 24 août 2015