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"Nous ne
sommes pas un label : nous n'avons pas de critères techniques. Notre
appellation est le drapeau d'un mouvement militant", affirme Christian Regouby, délégué général
des restaurants et producteurs Artisans de qualité, appellation créée par le Collège
culinaire de France (CCF). Difficile cependant pour une l'organisation de
contrôler la réelle implication de ces futurs membres, d'autant que le CCF est
intransigeant sur les comportements : "Lors de la sélection de nouveaux
adhérents, nous leur demandons d'où viennent les produits et comment ont-ils
été fabriqués. Quelle est leur identité ? Quelle histoire souhaitent-ils raconter
pour expliquer leur volonté de s'engager au Collège culinaire ? Cette
histoire est forcément humaine. Pour contrôler sur la durée l'adhésion à nos
valeurs, nous demandons à chacun de répondre concrètement aux questions
suivantes : Que font-ils au quotidien pour améliorer la qualité de leur
produit ? Qu'ont-ils fait cette année pour donner de la valeur ajoutée
relationnelle à leur travail ? Nous partageons ensemble cette valeur
essentielle : l'important, c'est l'humain."
Le chef David Rathgeber (L'Assiette, Paris) a ainsi tissé des liens forts avec ceux qui sont derrière chaque produit : "Je veux qu'ils m'expliquent comment ils travaillent. Nous ne sommes pas toujours d'accord, on se marre, on se dispute, mais on avance. Nous devons jouer le jeu et nous servir chez eux." De leur côté, les vignerons saluent le soutien des chefs comme Christophe Durdilly (Domaine Croix Rousse), qui remercie Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet) :"[Il] nous a donné un sacré coup de pouce pour nous faire connaître."
Des actes concrets
"L'engagement sur ces valeurs ne se traduira que par des actes concrets", martèle Christian Regouby. En pratique, il fallait mesurer l'engagement des chefs envers les autres membres. Sur le site du CCF, la fiche de chaque restaurant comporte un curseur qui indique le nombre de producteurs et vignerons de qualité avec lesquels les restaurateurs travaillent régulièrement : le niveau 1 indique au moins 3 producteurs associés et le niveau 4, plus de 20 producteurs. Inversement, sur chaque fiche de producteur de qualité, on peut trouver la liste des chefs qui cuisinent leurs produits.
Hormis les développements engagés par le CCF, des initiatives régionales renforcent encore les liens : "Les rencontres organisées par les producteurs sont intéressantes pour chacun et montrent notre implication collective : nous sommes tous réunis par des passions et nous souhaitons que chacun en vive", se réjouit Christian Regouby.
Le chef David Rathgeber (L'Assiette, Paris) a ainsi tissé des liens forts avec ceux qui sont derrière chaque produit : "Je veux qu'ils m'expliquent comment ils travaillent. Nous ne sommes pas toujours d'accord, on se marre, on se dispute, mais on avance. Nous devons jouer le jeu et nous servir chez eux." De leur côté, les vignerons saluent le soutien des chefs comme Christophe Durdilly (Domaine Croix Rousse), qui remercie Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet) :"[Il] nous a donné un sacré coup de pouce pour nous faire connaître."
Des actes concrets
"L'engagement sur ces valeurs ne se traduira que par des actes concrets", martèle Christian Regouby. En pratique, il fallait mesurer l'engagement des chefs envers les autres membres. Sur le site du CCF, la fiche de chaque restaurant comporte un curseur qui indique le nombre de producteurs et vignerons de qualité avec lesquels les restaurateurs travaillent régulièrement : le niveau 1 indique au moins 3 producteurs associés et le niveau 4, plus de 20 producteurs. Inversement, sur chaque fiche de producteur de qualité, on peut trouver la liste des chefs qui cuisinent leurs produits.
Hormis les développements engagés par le CCF, des initiatives régionales renforcent encore les liens : "Les rencontres organisées par les producteurs sont intéressantes pour chacun et montrent notre implication collective : nous sommes tous réunis par des passions et nous souhaitons que chacun en vive", se réjouit Christian Regouby.
Publié par Anne GARABEDIAN
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