À la centaine de convives présents mardi 13 décembre à l’inauguration officielle de sa table grenobloise, le chef Christophe Aribert, deux étoiles Michelin à la Maison Aribert à Uriage, a rappelé combien la création de son Bouillon A était importante. “Depuis longtemps j’avais envie de m’installer à Grenoble, dans ma ville, a-t-il déclaré. Développer un lieu qui bouge, convivial et populaire, où l’on peut manger bon, bien et dauphinois parce que je suis dauphinois.”
Le lieu choisi, au pied du Y.Spot Partners, est symbolique : situé sur la place Nelson Mandela, l’immeuble marque l’entrée du nouveau quartier de la Presqu’île, comme un lien entre le passé et l’avenir. “C’est un projet-vision car il va falloir croire à cette zone !”, a insisté Christophe Aribert. Il a remercié “l’équipe conduite par Florence Drillat et le chef Jonathan Faltas, qui fait tourner le Bouillon A, sept jours sur sept, de 11 heures à 22 heures”, et a salué leur engagement. Depuis le 15 septembre, la table a vraiment trouvé son rythme. “Cela marche très fort le midi, avec jusqu’à 180 couverts par service, et très bien aussi le soir et les week-ends” s’est félicité Célia Metsu, bras droit du chef. Le Bouillon A va d’ailleur passer de 126 à 140 couverts en 2023.
Limiter la consommation énergétique
Cette augmentation de capacité devrait aider l’établissement à absorber l’envolée de la facture d’électricité sans augmenter le prix des plats. Le lieu veut rester accessible à tous. “L’électricité va nous coûter 60 000 € par an, soit deux fois plus que prévu au départ”, précise Christophe Aribert. Car tout est électrique au Bouillon A et les volumes à cuire sont importants. “Mais il y a des moyens de s’organiser. Par exemple, cuire la nuit, au moment où l’énergie coûte moins cher”, assure le chef. Les lumières sont déjà en basse tension. “Mais nous n’en allumons désormais que la moitié, cela permet de faire des économies tout en offrant une ambiance plus feutrée”, indique Célia Metsu. Le choix de travailler en circuit court, au restaurant étoilé comme au Bouillon A, leur assure des prix de matières premières plutôt stables. “À Uriage, pour la Maison, j’ai d’emblée fait le choix de bâtir un lieu éco-responsable, une maison basse consommation”, rappelle le chef. Un choix visionnaire là aussi.
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Publié par Nathalie RUFFIER
