Ingrédients pour 4 personnes
Gaspacho
12 belles noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
¼ de choux rouge
1 jaune d'oeuf
Une cuillère à café de moutarde de Dijon
50 cl d'huile de pépin de raisin
Sel, poivre
Vinaigrette gourmande
2 cuillères à café de vinaigre balsamique noir
2 cuillères à café d'huile de noix
2 cuillères à café d'huile d'olive
10 g de pistaches concassées
10 g de noix concassées
10 g de noisettes concassées
10 g d'amandes concassées
Quelques pluches de cerfeuil
Un blanc de poireau (émincé, cuit à la vapeur)
Progression
Vin conseillé : savennières La Croix Picot, Domaine FL, 2011
Gaspacho
12 belles noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
¼ de choux rouge
1 jaune d'oeuf
Une cuillère à café de moutarde de Dijon
50 cl d'huile de pépin de raisin
Sel, poivre
Vinaigrette gourmande
2 cuillères à café de vinaigre balsamique noir
2 cuillères à café d'huile de noix
2 cuillères à café d'huile d'olive
10 g de pistaches concassées
10 g de noix concassées
10 g de noisettes concassées
10 g d'amandes concassées
Quelques pluches de cerfeuil
Un blanc de poireau (émincé, cuit à la vapeur)
Progression
Gaspacho
• Centrifuger le choux rouge. Récupérer le jus et le filtrer. Avec la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile, réaliser une mayonnaise et la détendre avec le jus de choux rouge jusqu'à obtenir une consistance nappante.
• Centrifuger le choux rouge. Récupérer le jus et le filtrer. Avec la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile, réaliser une mayonnaise et la détendre avec le jus de choux rouge jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Vinaigrette gourmande
• Dans un récipient, déposer sel, ajouter le vinaigre et ajouter les huiles sans mélanger au fouet. Faire torréfier légèrement les fruits à coque et les incorporer dans cette vinaigrette.
• Dans un récipient, déposer sel, ajouter le vinaigre et ajouter les huiles sans mélanger au fouet. Faire torréfier légèrement les fruits à coque et les incorporer dans cette vinaigrette.
• Ajouter un peu de ciboulette ciselée.
• Les blancs de poireaux sont émincés en sifflet et cuits à la vapeur jusqu'à ce
qu'ils soient bien tendres.
• Snacker les noix de Saint-Jacques.
Dressage
• Dresser le gaspacho au fond de l'assiette. Arroser copieusement de vinaigrette gourmade.
Dressage
• Dresser le gaspacho au fond de l'assiette. Arroser copieusement de vinaigrette gourmade.
• Tiédir les blancs de poireaux, les
déposer dans l'assiette et placer par-dessus une noix
de coquille Saint-Jacques. Décorer avec les pluches de cerfeuil.
Vin conseillé : savennières La Croix Picot, Domaine FL, 2011
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