Préparation :
2 h30
Cuisson : 5 min
Repos : 12 h + 3 h 20
Ingrédients
Pour 10 personnes
Ganache montée yuzu
3 g de gélatine
21 g d'eau
530 g de crème liquide
140 g de chocolat de couverture ivoire
120 g de jus de yuzu
Insert marmelade citron jaune
120 g d'eau
180 g de jus de citron
30 g de sucre semoule
5 g d'agar agar
15 g de menthe fraîche
55 g de citron caviar
170 g de citrons meyer pochés
40 g de segments de citron (environ 3 citrons)
Agrumes pochés
170 g de citrons Meyer
340 g d'eau
340 g de sucre semoule
Enrobage jaune citron
500 g d'appareil à enrobage
Enrobage ou flocage
250 g de chocolat de couverture ivoire
250 g de beurre de cacao
Colorants
4 g de colorant jaune liposoluble
Solution pour aérographe or
20 g de kirsch
5 g de poudre d'or
Montage et finitions
20 g de nappage neutre
10 feuilles de citron de Menton
Progression
Agrumes pochés
• Supprimez les pédoncules des agrumes, coupez-les en 8 puis retirez l'intérieur en laissant juste 3 mm de chair.
• Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d'eau bouillante - départ eau froide - en les égouttant à chaque fois. Mettez l'eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70 °C.
• Ajoutez le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faites-le cuire à 103 °C, puis laissez-le refroidir. Remettez les agrumes dedans et réservez ainsi jusqu'à utilisation.
Ganache montée yuzu
• La veille, mettez à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l'autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Insert marmelade citron jaune
• Le jour même, faites chauffer l'eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l'agar-agar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse.
• Mixez-la avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons meyer pochés hachés finement et les segments de citron. Débarrassez dans les alvéoles d'un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.
Enrobage, montage et finitions
• Montez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d'un citron.
• Réalisez l'enrobage jaune : faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant jaune liposoluble. Trempez-y les montages citron lorsqu'il est à 25 °C. Collez-les partiellement sur une plaque avec de la pâte d'amande.
• Veloutez-les avec le même enrobage à l'aide d'un pistolet aérographe, en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier. Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour.
• Mélangez le kirsch et la poudre d'or, puis passez au chinois. Versez dans le réservoir de l'aérographe et dorez les citrons avec cette préparation. Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.
Astuce
Faites bien attention à ne pas avoir de givre ou de condensation entre la couche trempée et celle veloutée.
Cuisson : 5 min
Repos : 12 h + 3 h 20
Ingrédients
Pour 10 personnes
Ganache montée yuzu
3 g de gélatine
21 g d'eau
530 g de crème liquide
140 g de chocolat de couverture ivoire
120 g de jus de yuzu
Insert marmelade citron jaune
120 g d'eau
180 g de jus de citron
30 g de sucre semoule
5 g d'agar agar
15 g de menthe fraîche
55 g de citron caviar
170 g de citrons meyer pochés
40 g de segments de citron (environ 3 citrons)
Agrumes pochés
170 g de citrons Meyer
340 g d'eau
340 g de sucre semoule
Enrobage jaune citron
500 g d'appareil à enrobage
Enrobage ou flocage
250 g de chocolat de couverture ivoire
250 g de beurre de cacao
Colorants
4 g de colorant jaune liposoluble
Solution pour aérographe or
20 g de kirsch
5 g de poudre d'or
Montage et finitions
20 g de nappage neutre
10 feuilles de citron de Menton
Progression
Agrumes pochés
• Supprimez les pédoncules des agrumes, coupez-les en 8 puis retirez l'intérieur en laissant juste 3 mm de chair.
• Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d'eau bouillante - départ eau froide - en les égouttant à chaque fois. Mettez l'eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70 °C.
• Ajoutez le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faites-le cuire à 103 °C, puis laissez-le refroidir. Remettez les agrumes dedans et réservez ainsi jusqu'à utilisation.
Ganache montée yuzu
• La veille, mettez à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l'autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Insert marmelade citron jaune
• Le jour même, faites chauffer l'eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l'agar-agar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse.
• Mixez-la avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons meyer pochés hachés finement et les segments de citron. Débarrassez dans les alvéoles d'un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.
Enrobage, montage et finitions
• Montez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d'un citron.
• Réalisez l'enrobage jaune : faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant le colorant jaune liposoluble. Trempez-y les montages citron lorsqu'il est à 25 °C. Collez-les partiellement sur une plaque avec de la pâte d'amande.
• Veloutez-les avec le même enrobage à l'aide d'un pistolet aérographe, en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier. Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour.
• Mélangez le kirsch et la poudre d'or, puis passez au chinois. Versez dans le réservoir de l'aérographe et dorez les citrons avec cette préparation. Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.
Astuce
Faites bien attention à ne pas avoir de givre ou de condensation entre la couche trempée et celle veloutée.
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