Citrons en fin sablé de sarrasin

Ingrédients

Pâte sablée sarrasin

75 g de farine de sarrasin

25 g de farine T55

90 g de beurre

80 g de sucre glace

100 g de poudre d'amande blanche

20 g de jaune d'oeuf

1 g de sel fin

1 g de fleur de sel

1 zeste de citron

1/2 gousse de vanille

 

Crémeux citron

200 g d'oeufs entiers

220 g de sucre semoule

25 g de zestes de citron

30 g de masse gélatine

290 g de beurre frais

50 g de beurre de cacao

180 g de jus de citron frais

 

Ganache montée yuzu

225 g de crème UHT

20 g de masse gélatine

100 g de jus de yuzu

120 g de couverture ivoire

225 g de crème UHT froide

 

Cédrats confits

100 g de cédrats

100 g de sucre

200 g d'eau

 

Condiment citron vert-yuzu

145 g de jus de yuzu

145 g de fines tranches de citrons vert hachées

145 g + 15 g de sucre semoule

2 g de pectine NH

14 g de jus de citron

 

Zestes de citron confit

2 zestes de citron niçois en julienne

150 g de sucre semoule

150 g d'eau

 

Progression

Pâte sablée

• Sabler tous les ingrédients secs et ajouter les jaunes d'oeufs. Étaler à 2 mm au laminoir et tailler des rectangles de 15 x 4 cm.

• Enrouler autour d'un tube en cuivre chemisé de papier sulfurisé (8/14,5 cm). Cuire à 150 °C. Imperméabiliser avec le chocolat blanc

 

Crémeux citron

• Faire chauffer ensemble le jus de citron, le sucre, les oeufs et les zestes. Faire bouillir légèrement et chinoiser. Ajouter la masse gélatine.

• Ajouter les beurres tout en mixant à 35 °C.

 

Ganache au yuzu

• Faire bouillir la crème, ajouter la masse gélatine. Réaliser une ganache avec la couverture ivoire en y versant la crème en trois fois.

• Ajouter le jus de yuzu et terminer par la crème froide. Mixer et laisser reposer 24 heures au frigo.

• Monter au batteur et utiliser aussitôt.

 

Cédrats confits

• Couper les cédrats en quartiers, les blanchir trois fois.

• Faire bouillir le sirop, y plonger les fruits à couvert sans dépasser 70 °C.

• Quand les fruits sont tendres, les égoutter. Faire réduire le sirop à 103 °C, y replonger les fruits et réserver.

 

Condiment citron vert-yuzu

• Faire bouillir le jus de yuzu, le citron haché et 145 g de sucre semoule. Laisser cuire quelques minutes et ajouter la pectine mélangée à 15 g de sucre. Faire bouillir 1 minute et finir par le jus de citron.

 

Zestes de citron confit

• Blanchir les zestes. Faire bouillir l'eau et le sucre et verser sur les zestes.

 

Finition

Segments de citron vert frais, citron caviar, zestes de citron vert, huile d'olive Casanova Cerasuola, coriandre cress.