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Ingrédient tendance, le pastrami n'était pourtant pas
représenté à Bordeaux. C'est désormais chose faite depuis l'ouverture
quasiment simultanée de deux adresses mettant à l'honneur cette viande marinée
et fumée. Dans le centre-ville de Bordeaux, le Mont Royal, tenu par Osmin
Lamorere et Grégoire Marie depuis juin, propose du pastrami version canadienne.
Les associés, qui ont découvert ce produit à Montréal, l'ont vu comme l'avenir
de la street-food. N'ayant pas
d'extraction ni de fumoir dans leur local, ils se fournissent en auprès
du spécialiste Will'smoked meat et le déclinent en sandwichs (la viande est alors
chauffée à la vapeur) et en salades, dans leur restaurant de 16 places. "Nous
en vendons plus le week-end, des clients viennent exprès ! Nous avons toutefois
étoffé la carte et évolué vers une sandwicherie classique, car il est difficile
de fonctionner sur un monoproduit. Nous proposons également de la dinde et de
la truite fumées", explique Osmin Lamorere. Sur la carte, les sandwichs au
pastrami coûtent 2 € de plus que les autres (7,50 € pour le grand format, 5,50 €
le petit), car "c'est un produit cher".
Faire le pastrami pour réduire son coût
Chez Noho's Deli, autre adresse ouverte en mai dernier et située dans le quartier des Chartrons, les associés Arnaud Matéo et Maxence Célérier ont justement choisi de faire eux-mêmes leur pastrami pour pouvoir en mettre davantage dans leurs sandwichs (160 g environ, 6,50 €). Cuisiniers de métier, ils veulent retranscrire à la sandwicherie ce qu'ils ont fait en restauration classique et préparent tout maison - ketchup, chips de légumes, soupes… - dans leur local qui ne compte que 4 places, l'essentiel des ventes s'effectuant à emporter. "Nous trouvions que le pastrami était intéressant à travailler et à faire connaitre. Nous plaçons la viande quelques jours dans une saumure, puis nous la fumons en plaque gastro avec de la sciure de hêtre, et nous la cuisons sous vide à basse température", détaille Maxence Célérier. La carte s'inspire de celles des delicatessen new-yorkais (omelette sur biscuit au lait fermenté, pancakes…). Les associés proposent depuis peu des plats cuisinés, et souhaiteraient trouver un local plus grand pour diversifier leur offre.
#pastrami# Snacking #bordeaux#
https://fr-fr.facebook.com/NoHosDeli
www.facebook.com/mont.royal.bordeaux
Faire le pastrami pour réduire son coût
Chez Noho's Deli, autre adresse ouverte en mai dernier et située dans le quartier des Chartrons, les associés Arnaud Matéo et Maxence Célérier ont justement choisi de faire eux-mêmes leur pastrami pour pouvoir en mettre davantage dans leurs sandwichs (160 g environ, 6,50 €). Cuisiniers de métier, ils veulent retranscrire à la sandwicherie ce qu'ils ont fait en restauration classique et préparent tout maison - ketchup, chips de légumes, soupes… - dans leur local qui ne compte que 4 places, l'essentiel des ventes s'effectuant à emporter. "Nous trouvions que le pastrami était intéressant à travailler et à faire connaitre. Nous plaçons la viande quelques jours dans une saumure, puis nous la fumons en plaque gastro avec de la sciure de hêtre, et nous la cuisons sous vide à basse température", détaille Maxence Célérier. La carte s'inspire de celles des delicatessen new-yorkais (omelette sur biscuit au lait fermenté, pancakes…). Les associés proposent depuis peu des plats cuisinés, et souhaiteraient trouver un local plus grand pour diversifier leur offre.
#pastrami# Snacking #bordeaux#
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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