Comment mettre du gibier à sa carte

La vente de ce produit nécessite le respect de certaines règles, qui diffèrent selon que vous vous fournissez auprès de grossistes et ateliers de traitement ou de chasseurs. Mode d'emploi.

Publié le 13 novembre 2015 à 10:16

► Peut-on proposer du gibier toute l'année ?

• Si vous vous fournissez auprès d'un grossiste ou d'un atelier de traitement, aucun problème : vous pouvez vous procurer et servir toute l'année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelées ou appertisées de gibier autorisé.

• Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du gibier obtenu licitement, c'est-à-dire des espèces autorisées et tuées pendant les périodes d'ouverture de la chasse.

 

Quel gibier peut-on mettre à la carte ?

Le restaurateur peut proposer :

tous les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée et qui ont été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué, renard ;

certains oiseaux sauvages vivants ou licitement tués à la chasse : canard colvert, corbeau freux et corneille noire, étourneau sansonnet, faisans de chasse (deux espèces), geai des chênes, lagopède des saules, perdrix gambra, perdrix grise, perdrix rouge, pie bavarde, pigeon ramier. C'est une liste positive : tout ce qui n'est pas énuméré dans cette liste est interdit.

gibier d'élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité, en France ou à l'étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.

 

► Se fournir directement auprès des chasseurs

Un restaurateur peut se fournir auprès d'un chasseur, en respectant un minimum de règles.

• Le gibier sauvage doit avoir été chassé à 80 km au plus du restaurant ;

• Le chasseur n'a pas l'obligation de soumettre le gibier aux contrôles des services vétérinaires quand il s'agit de petites quantités remises localement. Mais il doit pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche d'accompagnement comportant tous les éléments de traçabilité. Il doit remettre le volet n° 3 au restaurateur qui le conservera en cas de contrôle.

• Pour le sanglier, le chasseur doit faire vérifier l'absence de trichine par un laboratoire d'analyse vétérinaire agréé.

• Le grand gibier est identifié individuellement (bracelet avec numéro du plan de chasse ou adhésif) et le petit gibier individuellement ou par lot. Le numéro d'identification doit être reporté sur la fiche d'accompagnement.

• Le chasseur ne peut vendre que du gibier en peau ou en plumes et entier. Le gibier ne doit être frais et ne pas avoir été congelé par le chasseur.

 

► Connaître les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse

Ces dates sont fixées au niveau national, mais sont légèrement différentes selon les départements. Il faut se référer à l'arrêté préfectoral pour connaître les dates pour chaque catégorie de gibier dans un département. Elles sont affichées en mairie pendant toute la période de chasse.

Vous pouvez trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le site de la fédération nationale des chasseurs : www.chasseurdefrance.com.

 

► Vous devez être titulaire d'un registre du gibier mort

Quelle qu'en soit la provenance (chasseur, grossiste ou atelier de traitement), tout restaurateur qui propose du gibier ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit tenir un registre qui mentionne : l'origine des animaux ou des morceaux, en précisant la date d'achat, l'identité du vendeur, l'espèce de l'animal ou la nature des morceaux, ainsi que l'étiquette de chaque pièce, qui comporte l'estampille sanitaire, le numéro d'identification de l'atelier de traitement.

Pour le gibier sauvage, il faut insérer la fiche d'accompagnement du gibier remise par le chasseur (volet n° 3).


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Publié par Pascale CARBILLET



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