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Au départ, l’hôtellerie n’était pas une évidence pour elle. Avec un DEA d’anglais et un DESS d’administration des entreprises, Myriam Kournaf a d’abord enseigné l’anglais à des lycéens durant deux ans. Ce sont des jobs d’été de réceptionniste et de gouvernante qui lui ont donné envie de persévérer dans le secteur. À 33 ans, on lui confie la direction de l’hôtel Beau Rivage, à Nice (Alpes-Maritimes), puis elle prend celle du Montalembert à Paris (VIIe). Elle va y rester dix ans et permettre au boutique-hôtel parisien de devenir le premier 5 étoiles de la Rive gauche.
Suivront trois années à la tête du groupe hôtelier The Family Coppola Resorts, où Myriam Kournaf se partage entre Belize, Guatemala, Italie, Argentine et dirige 330 salariés. Puis, le groupe Caravelle la sollicite. Sa présidente, Lorène Martel, souhaite repositionner sa marque hôtelière 2L Collection, qui compte quatre établissements - deux hôtels à Paris, un près d’Aix-en-Provence et un dans le Calvados - et représente 25 % du capital du groupe familial. Myriam Kournaf accepte le challenge.
“Je ne dis pas nos hôtels, mais nos maisons”
“J’ai observé le fonctionnement des quatre hôtels pendant trois mois”, se souvient Myriam Kournaf. Une phase d’immersion à l’issue de laquelle sa première priorité consiste à “monter en gamme” le Château de Fonscolombe, bâtisse du XVIIIe siècle près d’Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône), transformée en hôtel depuis 2017, désormais membre des Relais & Châteaux. “Je ne dis pas nos hôtels, mais nos maisons. Et les directeurs sont des maîtres de maison”, explique Myriam Kournaf, qui privilégie l’humain dans sa façon de manager.
Ainsi, quand elle recrute le chef David Maroleau pour superviser les cuisines de l’hôtel Le Cinq Codet à Paris (VIIe), “il vient avec toute sa brigade”. Dans la même veine, lorsque Quentin Durand, le chef de Fonscolombe, cherche à avoir le meilleur des fruits et légumes en circuits courts, il travaille avec Tristan Arlaud, un maraîcher voisin. Le ‘deal’ : “Il a créé un carré pour nous et nous avons accès à ses serres. On achète les graines et il ne nous demande rien en échange, excepté deux fois par an de faire la cuisine pour les enfants, à la cantine de l’école de Saint-Canadet”, explique Quentin Durand. “L’hôtellerie, c’est de l’humain”, insiste Myriam Kournaf. Un parti pris précieux, surtout à l’heure du Covid, car il soude les équipes – quelque 250 personnes réparties dans les quatre hôtels - et limite le turn-over.
“La crise sanitaire nous oblige à nous adapter, à être souple”
Avec la crise sanitaire, les deux hôtels parisiens du groupe - Le Cinq Codet et l’Hôtel Atmosphères -ont fermé leurs portes. “Nous avons décidé d’anticiper des travaux de rénovation, déjà programmés, dans ces deux hôtels, avec une réouverture en octobre 2021”, détaille Myriam Kournaf. Quant aux châteaux de Fonscolombe et d’Audrieu (Calvados), ils ont rouvert dès la fin du premier confinement et, “contre toute attente”, réalisé un taux d’occupation de 78 % en juillet et août 2020.
“Cette année, ils ont rouvert mi-mai, d’abord du jeudi au dimanche, car nous n’avions pas encore tous nos saisonniers. La crise sanitaire nous oblige à nous adapter, à être souple”, poursuit Myriam Kournaf. Membre de la ‘commission Covid’ au sein des Relais & Châteaux, elle a rédigé un mini-guide à destination de ses équipes, pour les informer et les rassurer. Quant au pass sanitaire, “à nous de trouver la bonne façon de le demander aux clients”, souligne-t-elle.
Enfin, Myriam Kournaf part du principe que le sur mesure est une clé pour fidéliser la clientèle. De l’accueil des enfants au dîner romantique dressé dans le parc de Fonscolombe, tout est possible. Y compris la ‘madeleine de Proust’ d’Olivier Barbarin, le chef du Château d’Audrieu : lors du check-in, le client indique le nom du plat qui a marqué son enfance et le cuisinier lui prépare durant son séjour. “Nous donnons du temps et de l’inédit aux clients”, souligne Myriam Kournaf.
Générosité, art de vivre et esprit de famille font partie des valeurs qu’elle défend. C’est dans cette dynamique, qu’elle prépare l’ouverture de deux nouveaux hôtels d’ici à 2023. Le premier : un 5 étoiles de 32 clés à Versailles (Yvelines). Le second : un restaurant d’altitude avec quelques chambres dans un refuge de luxe, le tout perché à 1 800 mètres, face au Mont-Blanc.
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Publié par Anne EVEILLARD
