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• Comment calculer le taux de rotation par table ?
Cet indicateur mesure combien de clients vous pouvez accueillir à une même table pendant un service. Pour le calculer, il suffit de diviser le total moyen de clients par service par le nombre de places disponibles dans le restaurant. Le taux de rotation optimal différera d’un établissement à l’autre, selon son concept et l’efficacité des process.
• Dans quels types d’établissements ?
Les établissements qui connaissent un afflux important mais qui ne disposent pas d’une grosse capacité d’accueil auront particulièrement intérêt à bien maîtriser leur taux de rotation. C’est le cas des établissements saisonniers, des restaurants implantés dans des zones de bureaux, des enseignes de restauration rapide ou fast-casual… Certains restaurants bistronomiques optimisent également leur taux de rotation en imposant, lors de la réservation, des horaires fixes (par exemple, services à 19 heures et 21 heures).
À l’inverse, certaines adresses préféreront inviter leurs clients à prendre leur temps. La parenthèse enchantée ou l’impression d’être comme à la maison seront au centre de l’expérience client. Dans ce cas, un taux de rotation accru pourrait être contre-productif.
• Les écueils à éviter
Attention : la rotation des tables est un subtil équilibre à trouver. Elles doivent être renouvelées rapidement, l’expérience client améliorée en supprimant notamment les temps d’attente inutiles, sans donner pour autant l’impression aux clients qu’ils sont pressés ou que votre établissement est une usine.
• Simplifier sa carte
Grâce à une carte courte ou un menu unique, les clients feront leur choix plus rapidement. Des intitulés de plats brefs et précis éviteront de trop nombreuses questions lors de la prise de commande.
Privilégiez des recettes rapides à envoyer, et dont la préparation peut être faite en amont.
• S’organiser en salle…
Utilisez tout l’espace disponible en salle et en terrasse. Laissez des espaces de circulation suffisants entre les tables, pour les serveurs et les clients.
Placez vos clients en fonction de leur nombre : par exemple, un couple sera orienté vers une table pour deux, afin de ne pas monopoliser inutilement une table plus grande.
Découpez la salle en zones (carrés ou rangs) : chaque serveur, en charge d’une zone précise, gagnera en efficacité.
Vous proposez de la vente à emporter ou de la livraison ? Pour ne pas déranger le service en salle, n’hésitez pas à créer un accueil distinct si cela est possible, voire un corner en libre-service (en restauration rapide).
• … et en cuisine
Une cuisine bien agencée et ergonomique, divisée en espaces distincts (préparation des aliments, cuisson…), permet de limiter les déplacements du personnel.
Optez pour des équipements efficaces : plancha pour réduire le temps de cuisson, épluche-patates…
Les process de production doivent être optimisés et précis (une fiche technique pour chaque plat).
• Bien gérer ses plannings
Calculez la taille de vos équipes, en cuisine et en salle, en fonction du taux de remplissage prévu pour chaque service. Un staff en sous-effectif affectera le taux de rotation des tables.
• Briefer ses équipes
Organisation, anticipation et réactivité doivent être au cœur du travail des équipes en salle, afin de faire rimer efficacité et service de qualité. Formez-les pour accueillir et installer les clients rapidement, prendre les commandes, servir, répondre aux demandes et encaisser sans temps mort.
En fin de repas, il faut savoir suggérer aux clients de libérer la table, avec diplomatie et bonne humeur. Le serveur peut demander si la tablée souhaite commander autre chose, ou proposer aux clients de s’installer au bar en cas de grosse affluence.
Les serveurs doivent écrire lisiblement les commandes pour éviter toute erreur et perte de temps.
En cuisine, formez le personnel aux process.
Enfin, expliquez le fonctionnement des nouvelles technologies, si vous décidez d’en intégrer quelques-unes.
• Le boom des nouvelles technologies
Les menus digitaux accessibles grâce à un QR code accélèrent la prise de commande. Plus besoin d’attendre que le serveur vienne apporter la carte…
Les serveurs équipés de tablettes ou de terminaux portables envoient les commandes automatiquement en cuisine sous forme numérique. À la clé : gain de temps, moins d’aller-retour entre la cuisine et la salle, et moins d’erreurs.
Une solution de plan de salle numérique permet de gérer en temps réel le remplissage des tables.
L’encaissement mobile, le paiement cashless ou par téléphone mobile peuvent également participer à l’amélioration de votre taux de rotation.
Publié par Violaine BRISSART
