L'importance de faire déguster
Depuis son arrivée il y a un an chez Taillevent (Paris VIIIe), le chef pâtissier François Daubinet met en place des créations qui sont proposées entre autres classiques (soufflé au chocolat, crêpes Suzette). Composé de dix recettes, son dessert Découverte autour du pain grillé, à base de pain perdu snacké, d'un parfait glacé à la vanille, d'une tuile de pain, d'une glace au pain grillé et d'une crème onctueuse à la vanille, a récemment été mis à la carte… Après une semaine, le chef pâtissier de 27 ans s'est aperçu qu'il était peu commandé. "J'en ai discuté avec le directeur de restaurant, Jean-Marie Ancher, et nous avons décidé d'organiser une dégustation avec les huit maîtres d'hôtel et chefs de rang." L'élément inhabituel en pâtisserie, le pain grillé, demande une introduction en salle et pour cela, il faut l'avoir goûté. "Je leur ai expliqué que cela faisait des mois que je faisais des recherches sur ce dessert et l'équipe a compris pourquoi j'insistais." Depuis la dégustation, les commandes du dessert ont été boostées. "Je mesure le rôle de l'équipe en salle sur la façon de guider les clients et les ventes d'un produit. Et je pense que leur faire goûter les desserts avant est une marque de respect."
Passer quelques heures en cuisine ?
Un jour de sous-effectif en cuisine, Simon Horwitz (Elmer, Paris IIIe) s'est rendu compte que les membres de la salle qui étaient venus l'aider réagissaient différemment. "Je les entendais avec les clients… ça, ça va là et ça, ça se fait comme ça. J'ai alors pensé : qui peut arriver à vendre mieux si ce n'est celui qui a contribué ? Ce n'est pas grand chose de participer un peu à la préparation, mais ça permet de mieux expliquer la présence de tel ou tel élément." Lorsqu'il travaillait chez Ben Shewry (Attica, Melbourne), toute l'équipe se réunissait chaque jour à 15 heures autour de l'un d'entre eux qui faisait un exposé sur le sujet qu'il souhaitait. "Cela pouvait être la céramique, le jus, qu'importe. Tout le monde écoutait et prenait des notes. C'est cet esprit d'unité qu'il faut avoir", note Simon Horwitz. Un autre élément va lui permettre d'aller dans ce sens : le pain fait sur place. "Je pense proposer au directeur de salle, et peut-être aux autres, de mettre la main à la pâte et de passer une matinée avec nous en cuisine. Par la suite, j'espère pouvoir faire la même chose de la cuisine vers la salle."
![Photo](/UploadFiles/Photo/a1b2c3d4/a1b2c3d4-caroline-mignot.jpg?v=636737494241007386)
Publié par Caroline MIGNOT