L'Hôtellerie Restauration : Pouvez-vous nous parler du repositionnement de Côté Sushi depuis sa création en 2008 ?
Christelle Gnonlonfoun : Côté Sushi a ouvert sa première unité à Versailles en 2008, sous l'impulsion d'Emmanuel Taib. À l'origine, il s'agissait d'un concept de restauration japonaise livré ; mais pour se différencier de la concurrence, le fondateur est allé plus loin dans la conception de la cuisine japonaise telle qu'elle existe en misant dès 2012 sur la cuisine nikkei (fusion des cuisines japonaise et péruvienne). Coté Sushi, qui compte 8 restaurants en France et Belgique - dont 5 en franchise, se différencie aussi par son positionnement premium : des produits de qualité (Petrossian, …), des recettes recherchées et originales (ceviche, plats chauds, etc). Si la livraison est et reste notre axe de développement (70 % du chiffre d'affaires), l'enseigne propose dorénavant la vente à emporter (25 %) et la restauration sur place (5 %°. Les unités vont de 60 à 100 m2 pour 30 places assises en moyenne.
Quel est le principe ?
C.G : Pour chaque unité, il y a un comptoir central où se trouve derrière un sushiman qui prépare à la minute. Le client choisit son plat sur la carte changée une fois par an. Seules des offres pour le déjeuner sont proposées : un plateau à choisir avec boisson (+1.5 €) / avec dessert (+ 3 €) / avec boisson + dessert (4 €). Le ticket moyen : 17 à 20 €. Le panier moyen : 35 €. Pour la livraison, le client peut commander (même tarif que sur place) et payer sur notre site web www.cotesushi.com ou nos applications iPhone, iPad, android.
Quels sont les projets : franchise, autre développement ?
C.G : Depuis un an, Côté Sushi a développé un pôle traiteur : c'est l'unité de Suresnes (4 préparateurs + 1 sushiman) qui font les commandes en plus du point de vente à gérer. Cela représente 5 % du chiffre d'affaires, mais nous visons 10 % d'ici à 2017. Des embauches sont justement prévues pour arriver à cet objectif. Début juin, l'enseigne a installé un corner (15 places) à Lafayette Gourmet pour une durée de 3 mois renouvelable. Une opportunité qui apporte de la visibilité au réseau. Mais nous ne comptons pas en ouvrir d'autre, nous visons 15 unités en dur d'ici à fin 2016. Les prochaines ouvertures : Nogent, Marseille, Reims, Angoulème et Bruxelles. Côté Sushi souhaite atteindre 50 % de son réseau en franchise, notamment avec la nouvelle arrivée d'un directeur développement de la franchise.
Publié par Propos recueillis par Hélène Binet
