Crémeux au chocolat
• 25 cl de crème liquide
• 25 cl de lait
• 100 g de jaunes d'oeuf (5 jaunes)
• 50 g de sucre semoule
• 235 g de chocolat noir Nyangbo 68 % pur Ghana
Ganache montée au café
• 80 g de café arabica en grains
• 75 cl de crème liquide
• 30 g de sucre inverti
• 30 g de glucose
• 10 g de café instantané soluble
• 100 g de chocolat blanc Opalys 33 %
• 35 g de beurre de cacao
Opalines au café
• 300 g de fondant
• 200 g de glucose
• 8 g de café instantané soluble
• 1 cl d'eau
• 5,5 g de café moulu
Blancs montés
• 150 g de blancs d'oeufs (5 blancs)
• 75 g de sucre semoule
Sauce au chocolat et à la noisette
• 10 cl de lait
• 5 cl de crème liquide
• 25 g de sucre semoule
• 100 g de chocolat noir Caraïbe 66 %
• 8 g de cacao pâte
• 30 g de beurre
• 30 g de pâte de noisettes
Pâte aux spéculoos
• 200 g de beurre
• 200 g de vergeoise brune
• 60 g de sucre semoule
• 50 g d'oeuf (1 oeuf)
• 2 cl de lait
• 2 g de sel
• 400 g de farine
• 10 g de cannelle en poudre
• 10 g de levure chimique
• 200 g de noisettes mondées
Finition et dressage
• Feuille d'or
Crémeux au chocolat
• Mélanger la crème et le lait, puis porter à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Réunir les deux préparations et cuire à la nappe (jusqu'à l'obtention d'une température de 83 °C).
Ganache montée au café
• Dans un cul-de-poule, infuser les grains de café dans 45 cl de crème liquide froide pendant 12 heures. Passer la crème infusée au chinois étamine.
Opalines au café
• Dans une casserole, cuire le fondant et le glucose à 155 °C. Mélanger le café instantané avec l'eau pour obtenir une pâte, puis l'ajouter au sirop avec le café moulu. Laisser refroidir et mixer en fine poudre.
Blancs montés
• Dans la cuve d'un batteur, monter les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement le sucre. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en une couche de 1,5 cm d'épaisseur.
Sauce au chocolat et à la noisette
• Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide et le sucre. Verser progressivement sur le chocolat noir et le cacao pâte. Ajouter le beurre et la pâte de noisettes. Réserver au réfrigérateur.
Pâte aux spéculoos
• Dans la cuve d'un batteur, mélanger le beurre, la vergeoise et le sucre. Ajouter les oeufs, le lait, le sel, puis la farine tamisée avec la cannelle et la levure chimique. Pétrir la pâte et laisser reposer au réfrigérateur pendant 40 min environ.
Finition et dressage
• Alterner, entre deux opalines, des tubes de crémeux chocolat et de ganache montée au café. Encadrer les palets de blanc montés de deux biscuits spéculoos.