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Antillaise |
Mélanger du riz parfumé et du riz sauvage cuits, des grains de maïs, les dés de poivron vert, des pousses de bambou, des germes de soja et un émincé de champignons noirs parfumés cuits. |
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Asperges |
Disposer des pointes d'asperges sur des feuilles de salade. Ajouter des boules de melon, des quartiers de pamplemousse, des boules d'avocat et avec la chair restante, préparer une vinaigrette à l'avocat. Décorer de feuilles de menthe. |
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Assiette fraîcheur |
Cuire à l'anglaise un assortiment de légumes. Dresser harmonieusement sur assiette. Assaisonner de vinaigrette. Parsemer de purée de basilic (basilic misé avec de l'huile d'olive pour obtenir une purée semi-liquide). Ajouter une boule de sorbet à la tomate (peler, épépiner 1 kg de tomates, étuver à l'huile d'olive avec 50 g de poivron rouge pelé. Assaisonner et cuire. Mixer et ajouter 280 g de glucose. Refroidir, turbiner). Décorer l'assiette d'herbes fraîches. |
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Avocat |
Dresser sur des feuilles de salade, des lamelles d'avocat citronné, des segments de pamplemousses et d'oranges ainsi que de la menthe hachée. Assaisonner. Parsemer de graines de sésame grillées. |
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Blé |
Égoutter du blé cuit, ajouter des oignons hachés, une brunoise de poivrons, des dés de tomates, des raisins secs, des pignons, du persil haché et de la vinaigrette. Dresser. |
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Californienne |
Salade de céleri assaisonnée d'une mayonnaise au jus de pamplemousse. Dresser, entourer de rondelles de bananes, de filets de pamplemousses, d'une chiffonnade de laitue, de quartiers de tomates et d'oeufs durs. |
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Champignons |
Préparer une salade de champignons de Paris avec une julienne de jambon cru. Dresser en crêpes, fermer en aumônière. Dresser sur une laitue ciselée et assaisonnée. |
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Côte d'azur |
Intercaler sur une plaque de cuisson des rondelles de courgettes et de tomates. Parsemer de sel, poivre, thym. Arroser d'huile d'olive. Cuire. Dresser sur assiettes en couronne. Napper d'une vinaigrette à l'huile d'olive. Entourer d'olives. |
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Fraîcheur |
Dresser un socle de mesclun. Entourer de filets d'oranges et pamplemousses ainsi que des boules de melon. Verser une vinaigrette au jus de pamplemousse. Poser des feuilles de menthe au-dessus. |
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Fraîcheur de printemps |
Blanchir des bandes de chair de potimarron. Les disposer sur du papier film. Couvrir d'une julienne de légumes assaisonnée d'une vinaigrette au mascarpone. Former en rouleaux. Mettre au frais. Tronçonner. Servir sur de la roquette ou du mesclun. |
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Japonaise |
Mélanger des pousses de soja, une julienne de blancs de poulet, des pousses de bambou, des haricots rouges, des oignons hachés, une julienne de carottes, des champignons noirs cuits émincés et une vinaigrette exotique. |
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Lulu |
Dresser des gnocchis fantaisies autour d'une salade composée. Parsemer de dés de tomates, du jambon et du gruyère. Arroser de vinaigrette et parsemer de pluches de cerfeuil. |
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Maria |
Mélanger une julienne de pommes fruits, des carottes, du céleri, du gruyère, des noix concassées et des raisins secs. Dresser sur un socle de mâche. Assaisonner de vinaigrette. |
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Marocaine |
Mélanger des pois chiche, des oignons hachés, des dés de tomates, une brunoise de poivrons, des rondelles d'oeufs durs, de l'ail haché, des dés de citrons pelés à vif et des rondelles de merguez cuites. Assaisonner de vinaigrette à l'huile d'olive. |
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Marocaine |
Mélanger des pois chiche, des oignons hachés, des dés de tomates, une brunoise de poivrons, des rondelles d'oeufs durs, de l'ail haché, des dés de citrons pelés à vif et des rondelles de merguez cuites. Assaisonner de vinaigrette à l'huile d'olive. |
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Riz |
Mélanger du riz cuit avec une brunoise de jambon, des petits pois, de l'oignon haché, un émincé d'endives, des dés d'ananas et de la vinaigrette exotique. |
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Riz |
Mélanger du riz cuit avec une brunoise de poivrons, du curry, des dés de tomates, des oignons hachés, une brunoise de pommes fruits et de la vinaigrette. Dresser, entourer de pointes d'asperges. |
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Riz |
Mélanger au riz cuit une brunoise de poivrons et concombres, de la menthe hachée, des dés de tomates, des petits pois, des fèves, des oignons hachés et de la vinaigrette. |
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Riz |
Mélanger du riz cuit avec des dés de poivrons et de tomates et une sauce salade au curry. Disposer dans des feuilles de laitue ou en coupe. |
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Riz aux fruits secs |
Cuire du riz à l'anglaise. Ajouter des dés de légumes croquants, de la mayonnaise, des fruits secs (amandes, pistaches, pignons, noisettes concassées) et des dés de tomates. Dresser sur assiette à l'aide d'un cercle. Entourer de vinaigrette de tomates, décorer. |
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Tomates |
Garnir des tomates olivettes évidées de crème fouettée assaisonnée et mélangée avec une brunoise de jambon et de fines herbes. Disposer autour des tomates cerise émondées ainsi que des demi-tomates émondées et tranchées surmontées d'oignons hachés finement et de basilic ciselé. Entourer de brunoise croquante de légumes. Assaisonner de vinaigrette, parsemer de ciboulette. |
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Salade fraîcheur |
Mélanger des dés d'avocats, des dés de tomates, des dés de mangue, de l'oignon haché, du basilic haché, l'assaisonnement et de l'huile d'olive. Tasser en cercles sur assiettes, décorer. |
Publié par Gilbert WENZLER
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