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Brochette de chevreuil |
Enfiler les cubes de viandes marinés ou non avec des figues ou autres fruits, des oignons, des lardons et des champignons. Cuire. Servir avec des galettes de choucroute. |
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Côtelettes de cerf aux cinq poivres |
Assaisonner de sel et cinq poivres mignonnettes les côtelettes puis les poêler avec de l'huile et du beurre et flamber à l'Armagnac. Déglacer avec une sauce poivrade. Dresser, saucer. |
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Côtes de chevreuil en croustillant |
Ajouter du parmesan râpé à du beurre pommade, de la chapelure de pain complet et de la chapelure de pain d'épices, du sel, du poivre et du genièvre moulu. Étaler entre deux feuilles de papier, réserver au froid. Saisir les côtes de chevreuil, les recouvrir d'appareil. Terminer la cuisson au four. |
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Côtes de chevreuil |
Poêler rosés, dresser les côtes sur un lit d'épinards. Faire revenir des échalotes hachées, de l'ail haché puis une julienne de jambon et de cèpes. En fin de cuisson, ajouter de la ciboulette. Dresser sur les côtelettes. Déglacer le sautoir au vin rouge, réduire. Ajouter un fond de gibier. Chinoiser et monter au beurre. Servir la sauce à part. |
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Croustillant de filet de chevreuil |
Parer, assaisonner un filet de chevreuil, badigeonner de gelée de groseille et parsemer de pignons de pin. Envelopper en feuilles de brick. Cuire. |
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Cuissot de chevreuil braisé |
Piquer le cuissot de lanières de jambon cru. Le colorer à la graisse, ajouter des aromates (poudre de moutarde, ail, échalotes, girofle, genièvre, thym, laurier, cannelle), puis 1 bouteille de vin rouge et 1 bouteille de Lillet rouge (apéritif bordelais). Cuire à basse température (8 heures). À mi-cuisson, ajouter le jus de trois oranges. Chinoiser la cuisson et monter au beurre. Découper, dresser, saucer. |
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Filet de biche farcie |
Farce : mélanger des dés de ris de veau braisé, des trompettes, des échalotes suées, des dés de foie gras cru, l'assaisonnement et des quartiers de figues. Ouvrir le filet dans la longueur, assaisonner et le déposer sur une crépine recouverte de tranche de jambon cru. Farcir, fermer, rouler, ficeler, rôtir. Déglacer la plaque avec du vin rouge et réduire. Ajouter une sauce poivrade, chinoiser. |
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Filet de biche Wellington |
Colorer un filet de biche, l'ouvrir et le farcir de foie gras. Entourer d'une duxelles de champignons. Enrouler une ou plusieurs crêpes autour du filet. Enrouler dans une abaisse de feuilletage. Dorer, décorer, cuire. |
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Filet de chevreuil aux pignons et amandes |
Assaisonner le filet. Passer dans du blanc d'oeuf puis dans un mélange d'amandes hachées et de pignons. Colorer à la poêle. Terminer la cuisson au four. |
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Filet de chevreuil en croûte de langoustines |
Mariner un filet de chevreuil. Egoutter. Disposer sur de la crépine. Chemiser de mousseline de langoustines. Disposer des queues décortiquées de langoustine. Fermer la crépine. Reposer 12 heures au frais et cuire au four. |
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Filet de marcassin |
Mariner les filets de marcassin au vin de Bourgogne. Égoutter, éponger et rôtir avec la garniture de la marinade. Retirer rosé. Déglacer la plaque avec du cognac puis de la crème. Cuire, ajouter de la sauce poivrade, lier au sang et chinoiser. Dresser, saucer. |
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Fondue au chevreuil |
Comme une fondue bourguignonne ou vigneronne. |
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Médaillons au foie gras |
Poêler les médaillons. Retirer. Faire revenir des échalotes hachées en place, flamber avec du cognac, ajouter du madère et un fond brun de gibier. Réduire des 3/4 et crémer. Ajouter hors du feu, une purée de foie gras, chinoiser. Mettre à point. |
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Médaillons au genièvre |
Poêler la viande. Retirer. Déglacer avec du vin rouge. Ajouter des échalotes et des baies de genièvre écrasées. Réduire de moitié, chinoiser et monter au beurre. |
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Médaillons aux épices |
Poêler les médaillons. Déglacer avec un fond brun de gibier. Ajouter du curry, de la cannelle et des raisins secs. Réduire, monter au beurre. |
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Médaillons aux figues |
Poêler. Déglacer le sautoir avec du Noilly et un fond brun, réduire. Crémer, ajouter purée de figues. Mettre à point. |
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Médaillons aux groseilles |
Poêler. Dégraisser et flamber au Grand Marnier. Crémer, réduire, ajouter des groseilles. |
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Médaillons aux mûres |
Poêler. Suer des mûres dans le même sautoir. Déglacer avec du vinaigre et du porto. Ajouter un fond brun de gibier, cuire, chinoiser, monter au beurre. Ajouter quelques mûres en garniture. |
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Médaillons de biche aux noisettes |
Colorer les médaillons au beurre puis les paner avec des noisettes grillées hachées, terminer la cuisson sous la salamandre. Dresser, entourer de sauce gibier. |
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Médaillons de biche grand chef |
Mariner les filets avec de l'huile d'olive et une garniture aromatique. Retirer, colorer au beurre. Terminer la cuisson au four, tenir rosé. Laisser reposer, trancher. Dresser sur assiette à l'aide d'un cercle des épinards en branche. Couvrir de purée de céleri à la crème. Disposer les médaillons en couronne. Entourer de jus de gibier. |
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Médaillons de chevreuil au kirsch |
Poêler les médaillons de chevreuil. Déglacer avec du kirsch puis une sauce poivrade et de la crème. Cuire, chinoiser. Dresser, saucer. |
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Médaillons de chevreuil aux figues |
Poêler le filet. Dégraisser le sautoir. Ajouter des échalotes, la cuisson de figues, un fond de veau ou de gibier. Réduire, saler, poivrer et ajouter de la cannelle. Monter au beurre. Trancher le filet, le disposer en rosace et saucer. Entourer de figues pochées au sirop. |
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Médaillons de chevreuil Conti |
Poêler. Déglacer avec du vin blanc et de la sauce poivrade. Dresser en alternance avec des tranches de langue. Dresser une purée Ésaü. |
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Médaillons de chevreuil jus doux- acide |
Poêler les médaillons. Dégraisser puis déglacer la poêle avec du jus de citron et du vinaigre de cidre. Ajouter de la confiture de pomme verte puis un jus de gibier. Réduire à la nappe, chinoiser, monter à l'huile d'olive. Assaisonner. Dresser, servir. |
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Médaillons de chevreuil minute |
Poêler des médaillons de chevreuil. Sauter des cèpes, récupérer l'eau de végétation. Centrifuger 5 tomates, réduire le jus des 3/4. Ajouter le jus des cèpes, réduire. Monter au beurre, chinoiser. Ajouter des fines herbes. Dresser les médaillons sur un socle de cèpes, saucer. |
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Mironton de sanglier |
Mariner, dorer la viande et le légumes de marinade. Singer, ajouter la marinade et du bouillon, cuire. Cuire des pommes de terre dans la sauce. |
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Noisettes de chevreuil aux truffes |
Badigeonner les noisettes de chevreuil aux jaunes d'oeufs, les paner dans un mélange de persil et de truffes hachées. Les poêler 2 min sur chaque face. Dresser et entourer de jus de gibier. Dresser une barquette feuilletée de confiture d'airelles, d'une purée de céleri, de pommes grenaille et de marrons braisés. |
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Noisettes de chevreuil à l'ail |
Poêler les noisettes au beurre. Dresser sur un socle de chou étuvé. Entourer de demi-glace de gibier. Dresser de la purée d'ail sur le côté (blanchir 3 fois les gousses, cuire à l'anglaise, mixer). Ajouter de la crème fouettée et l'assaisonnement. |
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Noisettes de chevreuil aux fruits |
Poêler des médaillons, dresser avec une sauce poivrade ou une autre sauce gibier. Confire dans un sirop à 30°B des pommes, des coings, des figues, des poires de formes souhaitées et les intercaler sur des brochettes. Dresser. |
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Noisettes de chevreuil aux poires |
Colorer et cuire les filets dans un sautoir. Le dégraisser, déglacer au miel, ajouter des quartiers de poires et du Porto. Cuire au caramel, décuire avec fond de gibier, monter au beurre. Dresser les médaillons sur un lit de trompettes de la mort sautées. Saucer. |
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Pavés de biche à la cannelle |
Poêler les pavés. Déglacer le sautoir de cuisson avec un vin blanc puis un fond brun de gibier, de la cannelle et réduire. Ajouter de la marmelade de pomme. Mettre à point. |
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Ragoût de chevreuil |
Colorer des morceaux de chevreuil. Ajouter des dés d'oignons et de carottes, les singer et les torréfier au four. Ajouter du vin rouge, du jus de chevreuil, du Porto et un bouquet garni. Cuire au four. Retirer la viande et chinoiser la cuisson. Ajouter des petits oignons glacés, des carottes glacées, des cèpes poêlés et la viande. |
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Rôti de chevreuil au genièvre |
Rôtir doucement au four un filet de chevreuil. Déglacer la plaque avec du vin rouge et mouiller jus de gibier. Ajouter des grains de genièvre écrasés, cuire, chinoiser. Monter au beurre. Ajouter quelques grains de genièvre. |
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Sanglier aux châtaignes |
Mariner au vin rouge. Dorer, ajouter une garniture aromatique, singer et torréfier au four. Mouiller avec la marinade. Mijoter. Chinoiser, cuire les châtaignes dans la sauce. Dresser la viande, parsemer de châtaignes, de lardons de poitrine fumée sautés à sec et de cèpes sautés. |
Publié par Gilbert WENZLER
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