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| Gigot à la cuillère |
Colorer un gigot à l'huile d'olive, le disposer en cocotte en fonte sur un lit épais d'oignons émincés et revenus. Ajouter un litre de vin blanc sec, du fond de veau et un bouquet garni. Cuire à basse température 6 heures au four. Ajouter des petites pommes de terre pelées. Terminer la cuisson, mettre la sauce chinoisée à point. Servir dans la cocotte. |
| Gigot à la sauce |
Mariner un gigot dans une marinade au vin blanc à l'infusion de sauge. Rôtir le gigot au four en arrosant de temps à autre avec la marinade. |
| Gigot au genièvre |
Piquer le gigot avec de l'ail, du genièvre, du lard gras et mariner avec de l'armagnac et une garniture aromatique pendant 2 jours. Rôtir à la broche. Découper, dresser sur une poêlée de cèpes. |
| Gigot au pistou |
Désosser un gigot par l'intérieur. Farcir d'appareil à pistou, ficeler, rôtir. Accompagner de jus de cuisson. |
| Gigot au romarin |
Rôtir à moitié un gigot au four. Le retirer. Mélanger du persil haché avec du romarin et de l'ail hachés. Rouler le gigot dans le hachis. Poursuivre la cuisson à terme. |
| Gigot cuit en basse température |
Colorer le gigot en cocotte sur toutes les faces. Ajouter une garniture aromatique et l'assaisonnement. Mouiller de fond blanc d'agneau. Cuire à basse température au four (100°) plusieurs heures (7 à 8 heures). Filtrer le jus de braisage, le mettre à point. |
| Gigot d'agneau de lait rôti aux pommes |
Mariner les gigots avec huile d'olive, l'ail en chemise et du thym pendant une nuit. Dresser en plaque avec des pommes tournées et la marinade. Rôtir. Pendant la cuisson, badigeonner d'un mélange de vinaigre de vin, d'eau et d'ail haché. |
| Gigot en croûte |
Piquer un gigot désossé d'ail, farcir l'intérieur d'un beurre d'herbes. Ficeler, colorer, retirer, refroidir. Envelopper en pâte à brioche. Décorer, dorer, cuire. |
| Gigot farci en croûte |
Mélanger : 150 g de veau maigre, 150 g de porc, 150 g d'agneau hachés ensemble, 1,5 dl de crème, 1 dl de vin blanc, 3 oeufs, 50 g de parmesan et l'assaisonnement. Farcir le gigot désossé par l'intérieur. Colorer, entourer de tranches de jambon puis de feuilletage. Dorer, cuire. |
| Épaule au citron |
Faire revenir des oignons hachés au beurre. Mouiller au vin blanc, ajouter des épices, safran, des rondelles de citron, de l'ail haché. Laisser refroidir, verser sur l'épaule, mariner une nuit. Rôtir l'épaule au four en arrosant de temps à autre avec de la marinade. |
| Épaule au miel et au citron |
Déposer une épaule d'agneau assaisonnée dans un plat de cuisson sur une grille. Ajouter du fond blanc (l'épaule ne doit pas être en contact avec le liquide). Ajouter des herbes et des gousses d'ail. Cuire 2 heures au four à 100° en arrosant fréquemment. Désosser l'épaule. Recouvrir l'intérieur de l'épaule de miel et de zestes de citron. Rouler en papier film, serrer, entreposer au froid. Tailler en tranches, paner une face à la chapelure. Poêler à l'huile et au beurre. Dresser, saucer avec du miel caramélisé. Ajouter du jus de citron et le fond de cuisson de l'épaule. Réduire à la bonne liaison, assaisonner, ajouter des zestes de citron. |
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Épaule d'agneau confite |
Colorer une épaule dans un sautoir, ajouter des gousses d'ail autour ainsi qu'une garniture aromatique. Mouiller avec 2,5 dl d'eau. Cuire 4 heures à couvert au four à 150°C en arrosant de temps à autre. |
| Épaule d'agneau farcie |
Désosser, mariner au vin blanc avec garniture aromatique et pieds d'agneau. Farce : Sauter des cèpes au beurre, sauter des dés de ris de veau, mélanger aux cèpes, ajouter une farce fine de volaille (voir à préparations de base) mie de pain, oignons sués, fines herbes, oeufs. Farcir l'épaule, ficeler, colorer. Terminer la cuisson au four sur la garniture aromatique. Mouiller avec la marinade et fond blanc. Trancher, dresser, entourer de jus de braisage. |
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Épaule en chevreuil |
Mariner une épaule d'agneau au vin rouge avec une garniture aromatique. La colorer sur toutes les faces en cocotte. Mouiller avec la marinade, cuire. Chinoiser la cuisson, la lier, mettre à point (pareil que sauce chevreuil). |
| Épaule en croûte |
Farcir une épaule d'une farce au choix. La cuire à moitié au four. Retirer, laisser refroidir. Envelopper en feuilletage. Dorer, décorer, cuire. |
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Épaule farcie |
Farce : prélever 300 g de chair sur l'épaule. Passer au hachoir avec du petit salé blanchi, de l'ail, du persil et des échalotes. Ajouter de l'oeuf, l'assaisonnement puis farcir l'épaule. Dorer en cocotte. Ajouter oignon, persillade, concassée de tomates, de l'eau, du laurier, de la girofle. Cuire à couvert 1 heure 30 environ. Servir avec des beignets de courgettes. |
| Épaule farcie |
Suer 200 g de girolles hachées. Ajouter 100 g de chou vert émincé, des échalotes ciselées, assaisonner de sel, de poivre et de cannelle. Crémer. Cuire et réduire à la bonne consistance. Refroidir, ajouter 1 oeuf. Farcir l'épaule, rouler, ficeler, rôtir. Trancher, servir avec du jus de cuisson. |
| Épaule farcie |
Hacher 400 g de poitrine d'agneau avec 2 gousses d'ail, assaisonner. Ajouter 1 oeuf et du persil haché. Étaler la farce sur une épaule désossée. Ajouter des rognons d'agneau dans la longueur. Couvrir de farce, reformer, ficeler, rôtir. Servir avec le jus de cuisson, accompagner de fèves. |
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Épaule rôtie |
Rôtir traditionnellement une épaule d'agneau au four en arrosant durant la cuisson. Confectionner un jus d'agneau, y faire infuser de la menthe. Chinoiser, mettre à point. |
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Épaule rôtie Parmentier |
Assaisonner l'épaule de sel, de poivre, de cumin, de marjolaine et de sauge. Rôtir avec des quartiers de pommes de terre et des gousses d'ail en chemise. Servir avec le jus de cuisson. |
Publié par Gilbert WENZLER
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