Cuisiner les petits pois

Extrait du Blog des Experts de Gilbert Wentzler : Répertoire culinaire (40 000 références).

Publié le 04 mai 2017 à 14:27
Couscous (au)
Mélanger les petits pois avec des graines de couscous.
Crème
Cuire à l'anglaise, rafraîchir, passer au beurre et lier avec des jaunes et de la crème.
Crème brûlée
Faire une purée de petits pois plus un appareil à crème brûlé salé. Cuire.
Saupoudrer légèrement de cassonade. Chalumeauter.
Croustillant
Chemiser des disques de brick de farce mousseline de volaille, puis de petits pois et de dés de tomates confites.
Recouvrir de farce volaille puis d'un disque de brick.
Fermer, beurrer, cuire.
Croustillant
Lier de la purée de petits pois à l'agar-agar. Mouler en plaque. Refroidir. Tailler an bâtonnets, paner deux fois à l'anglaise, cuire au beurre clarifié.
Crumble (de)
Mélanger du chèvre frais avec du basilic ciselé, assaisonnement, pignons de pin, petits pois cuits, lardons ou jambon de pays. Verser en plat à gratin individuels. Couvrir d'un appareil à crumble. Cuire au four.
Façon houmous
Mixer des petits pois cuits avec de l'ail, du jus et des zestes de citron, l'assaisonnement, de la purée d'amandes et de l'huile d'olive. Dresser sur des crackers. Décorer.
Flan
Mixer des petits pois cuits avec des oeufs entiers, de la crème et l'assaisonnement.
Mélanger avec une brunoise de lardons sautés et de la menthe hachée.
Mouler, cuire.

Gratin
Mélanger des petits pois à une béchamel.
Dresser en plat à gratin. Parsemer de fromage râpé.
Gratiner.
Marrons (aux)
Faire revenir des petits lardons de poitrine fumée avec de l'oignon haché.
Ajouter des marrons cuits et les petits pois ainsi que du jus de viande.
Chauffer l'ensemble.

Menthe (à la)
Cuire les petits pois à l'anglaise avec des feuilles de menthe.
Égoutter, beurrer, ajouter des feuilles de menthe finement ciselées.
Pavés
Confectionner une purée de petits pois.
La lier avec des oeufs entiers.
Ajouter une brunoise de jambon et du fromage râpé.
Dresser l'appareil en moules individuels beurrés, cuire au four.

Petites terrines
Confectionner une purée.
Lier avec des oeufs et de la crème.
Monter en ramequins chemisés de bâtonnets de carottes par couches avec de la purée, noix de St-Jacques escalopées et raidies.
Cuire au four au bain-marie.
Pistache (à la)
Cuire des petits- pois à l'anglaise. Mixer avec de la crème et de la pâte de pistache. Assaisonner. Tamiser.
Pourpier (au)
Comme à la française. Remplacer la laitue par du pourpier.
Purée
Cuire, tamiser, alléger avec de la crème fouettée.
Purée à l'amande
Mixer des petits pois frais cuits avec de la crème et de la purée d'amande. Mettre l'assaisonnement à point.
Purée au curry
Cuire les petits pois, les égoutter.
Crémer, ajouter du curry, l'assaisonnement, cuire, mixer, tamiser.
Réserver au chaud.
Ragoût
Faire revenir des oignons hachés avec de très petits lardons. Ajouter des petits pois, mouiller à hauteur avec du fond blanc, cuire. Hors du feu, lier avec de la purée de petits pois.
Royale
Cuire des petits pois à l'anglaise. Mixer avec de la crème et des oeufs. Tamiser. Mouler. Cuire.

Sauce fumée
Faire revenir des échalotes ciselées et des lardons de poitrine fumée.
Mouiller avec du bouillon, cuire et réduire. Crémer, réduire.
Chinoiser. Ajouter une pointe de moutarde.
Cuire les petits pois, égoutter, ajouter la sauce.
Soufflé
Confectionner une purée de petits pois.
Les lier avec des jaunes d'oeufs, ajouter des blancs en neige.
Mélanger délicatement.
Verser en moules à soufflé beurrés et farinés.
Cuire.
Soufflé (de)
Purée de petits pois avec béchamel serrée, blancs en neige. Mouler. Parsemer la surface de graines de pavot. Cuire.
Soufflé de pois cassés
Purée de pois cassés mélangé avec du fromage râpé, de la crème, du jambon haché, des jaunes d'oeufs et des blancs en neige. Mouler. Cuire.
Verrines (de)
Mixer des petits pois cuits avec des pignons de pin grillés. Assaisonner. Dresser en verrines. Parsemer de rondelles de chorizo sautées.

Vin rouge
Réduire du bon vin rouge à glace.
Ajouter une noix de glace de viande.
Monter au beurre, assaisonner.
Ajouter les petits pois cuits à l'anglaise.

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Publié par Gilbert WENZLER



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