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| Couscous (au) |
Mélanger les petits pois avec des graines de
couscous. |
| Crème |
Cuire à l'anglaise, rafraîchir, passer au beurre et
lier avec des jaunes et de la crème. |
| Crème brûlée |
Faire une purée de petits pois plus un appareil à crème
brûlé salé. Cuire. Saupoudrer légèrement de cassonade. Chalumeauter. |
| Croustillant |
Chemiser des disques de brick de farce mousseline de
volaille, puis de petits pois et de dés de tomates confites. Recouvrir de farce volaille puis d'un disque de brick. Fermer, beurrer, cuire. |
| Croustillant |
Lier de la purée de petits pois à l'agar-agar.
Mouler en plaque. Refroidir. Tailler an bâtonnets, paner deux fois à l'anglaise,
cuire au beurre clarifié. |
| Crumble (de) |
Mélanger du chèvre frais avec du basilic
ciselé, assaisonnement, pignons de pin, petits pois cuits, lardons ou jambon
de pays. Verser en plat à gratin individuels. Couvrir d'un appareil à
crumble. Cuire au four. |
| Façon houmous |
Mixer des petits pois cuits avec de l'ail, du jus et des
zestes de citron, l'assaisonnement, de la purée d'amandes et de l'huile d'olive.
Dresser sur des crackers. Décorer. |
| Flan |
Mixer des petits pois cuits avec des oeufs entiers,
de la crème et l'assaisonnement. Mélanger avec une brunoise de lardons sautés et de la menthe hachée. Mouler, cuire. |
|
Gratin |
Mélanger des petits pois à une béchamel. Dresser en plat à gratin. Parsemer de fromage râpé. Gratiner. |
| Marrons (aux) |
Faire revenir des petits lardons de poitrine fumée
avec de l'oignon haché. Ajouter des marrons cuits et les petits pois ainsi que du jus de viande. Chauffer l'ensemble. |
|
Menthe (à la) |
Cuire les petits pois à l'anglaise avec des feuilles
de menthe. Égoutter, beurrer, ajouter des feuilles de menthe finement ciselées. |
| Pavés |
Confectionner une purée de petits pois. La lier avec des oeufs entiers. Ajouter une brunoise de jambon et du fromage râpé. Dresser l'appareil en moules individuels beurrés, cuire au four. |
|
Petites terrines |
Confectionner une purée. Lier avec des oeufs et de la crème. Monter en ramequins chemisés de bâtonnets de carottes par couches avec de la purée, noix de St-Jacques escalopées et raidies. Cuire au four au bain-marie. |
| Pistache (à la) |
Cuire des petits- pois à l'anglaise. Mixer avec de
la crème et de la pâte de pistache. Assaisonner. Tamiser. |
| Pourpier (au) |
Comme à la française. Remplacer la laitue par du
pourpier. |
| Purée |
Cuire, tamiser, alléger avec de la crème fouettée. |
| Purée à l'amande |
Mixer des petits pois frais cuits avec
de la crème et de la purée d'amande. Mettre l'assaisonnement à point. |
| Purée au curry |
Cuire les petits pois, les égoutter. Crémer, ajouter du curry, l'assaisonnement, cuire, mixer, tamiser. Réserver au chaud. |
| Ragoût |
Faire revenir des oignons hachés avec de très petits
lardons. Ajouter des petits pois, mouiller à hauteur avec du fond blanc,
cuire. Hors du feu, lier avec de la purée de petits pois. |
| Royale |
Cuire des petits pois à l'anglaise. Mixer avec de la
crème et des oeufs. Tamiser. Mouler. Cuire. |
|
Sauce fumée |
Faire revenir des échalotes ciselées et des lardons
de poitrine fumée. Mouiller avec du bouillon, cuire et réduire. Crémer, réduire. Chinoiser. Ajouter une pointe de moutarde. Cuire les petits pois, égoutter, ajouter la sauce. |
| Soufflé |
Confectionner une purée de petits pois. Les lier avec des jaunes d'oeufs, ajouter des blancs en neige. Mélanger délicatement. Verser en moules à soufflé beurrés et farinés. Cuire. |
| Soufflé (de) |
Purée de petits pois avec béchamel
serrée, blancs en neige. Mouler. Parsemer la surface de graines de pavot.
Cuire. |
| Soufflé de pois cassés |
Purée de pois cassés mélangé avec du fromage râpé,
de la crème, du jambon haché, des jaunes d'oeufs et des blancs en neige.
Mouler. Cuire. |
| Verrines (de) |
Mixer des petits pois cuits avec des
pignons de pin grillés. Assaisonner. Dresser en verrines. Parsemer de
rondelles de chorizo sautées. |
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Vin rouge |
Réduire du bon vin rouge à glace. Ajouter une noix de glace de viande. Monter au beurre, assaisonner. Ajouter les petits pois cuits à l'anglaise. |
Publié par Gilbert WENZLER
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