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Accueillie par le lycée
Biarritz Atlantique, la finale du championnat de France du dessert s'est déroulée
les 22 et 23 mars. "Avec 180 candidats au départ cette année, un record, ce
championnat est devenu la plus grande compétition des métiers de bouche. Et l'une
des rares à réunir à la fois des juniors, fruit d'un partenariat avec l'Éducation
nationale, et des professionnels confirmés", affirme Bertrand du Cray, directeur général
délégué du Centre d'études et de documentation du sucre (Cedus), l'organisme
créateur de l'événement.
Le président du jury Jérôme
Chaucesse. Le MOF pâtissier confiseur
2015 et chef pâtissier de l'Hôtel de
Crillon à Paris s'enthousiasme : "Les juniors nous ont
véritablement bluffé. Sur la recette à improviser, bien des réalisations se
sont révélées supérieures à celles de certains candidats professionnels !" Les 16 finalistes issus des
sélections régionales - 8 professionnels, 8 juniors - ont, à un jour d'intervalle,
concouru pendant 4 h 40. Le temps imparti pour reproduire le dessert
primé lors de leur sélection et créer un second dessert à partir d'un thème et
d'un panier découvert juste avant l'épreuve.
Un thème : équilibre aux
fruits
"J'ai choisi le thème équilibre
aux fruits en souhaitant qu'il y ait une harmonie entre les fruits secs
et les fruits frais", souligne Jérôme Chaucesse. Le panier surprise, d'une
vingtaine d'ingrédients, comportait aussi du chocolat Valrhona, noir pour les professionnels, au lait pour les juniors.
Esthétique, créativité et originalité, harmonie des saveurs, équilibre des
textures, autant de critères analysés par les douze membres du jury, postés en
cuisine et en salle. Un jury de haut vol comptant notamment Jérôme De
Oliveira, champion du monde de pâtisserie 2011, Thierry Bamas,
champion du monde des desserts glacés 2010 et MOF pâtissier, comme Julien
Boutonnet, et des champions de France du dessert, tels Nicolas Brie,
Arthur Fevre et Baptiste Vial.
Morgane Raimbaud s'est imposée brillamment en juniors. Première lauréate issue d'un CFA
depuis la création du concours, la jeune femme a bénéficié du coaching de son
professeur Cyril Gaidella à l'école Médéric à Paris, et de François Daubinet, chef pâtissier du Taillevent (Paris, VIIIe) où elle effectue son
apprentissage.
Chez les professionnels, c'est Damien Gendron, en poste au Grand Hôtel Cap-Ferrat, qui remporte
la compétition. Son titre lui ouvre la voie de la finale internationale du Concours C3 Valrhona qui se
déroulera à New York en octobre prochain.
Publié par Brigitte DUCASSE
